Curs 11 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 11
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Boli parazitare care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitatii carcasei si organelor:

I. ENTITATI PARAZITARE CU LOCALIZARE IN MUSCULATURA
1. SARCOSPORIDIOZA
Parazitoza a animalelor domestice si salbatice,

Curs 10 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 10
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Controlul Sanitar-Veterinar in Bolile Parazitare

Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel:
boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organe
boli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta gazda
boli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitativa ale carcasei si organelor.

Curs 9 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 9
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

( Continuare curs 8 )8)
VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al oboselii, starii de febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate in agonie.

Curs 8 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 8
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si microorganismele de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si tesut conjunctiv bine reprezentat. La aceste carnuri,

Curs 7 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 7
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Complexul Actino-miozinic
Complexul actomiozinic este hidrofob si furnizeaza date cu privire la timpul scurs de la taierea animalului stiind ca rigiditatea dureaza 24 de ore. Rigiditatea nu se instaleaza odata in toata musculatura ci incepe cu musculatura cea mai activa (cea repartizata spre trenul anterior).

Curs 6 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 6
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Substantele extractive musculare
(continuare curs 5)
Glutationul este un tripeptid alcatuit din acid glutamic, cistina si glicocol; are rol oxidoreducator intervenind inanite si dupa taierea animalului:
inainte: oxideaza lipidele nesaurate, activeaza unele enzime,

Curs 5 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 5
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Structura Carnii – Tesutul Muscular

Structura muschiului striat:
Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala urmarim urmatoarele elemente:
endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra musculara, adaposteste vasele si grasimea intramusculara
perimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in fascicule musculare secundare;

Curs 4 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 4
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Tehnologia examinarii carnii si organelor pe specii

Examenul incepe cu organele pentru ca acesta reflecta in mod fidel eventualele abateri de la normal iar in momentul in care sunt constatate acestea, examenul carcasei se face functie de leziunea existenta la nivelul organelor.

Curs 3 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 3
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza:
zona de receptie a animalelor
sectorul industrial
sectorul sanitar
sectorul administrativ

Marcarea Carnii si Produselor din Carne

Marcarea Carnii si Produselor din Carne

Produsele de origine animală sunt admise pentru consumul uman numai dacă poartă marca de sănătate sau marca de identificare.
Carnea proaspată şi viscerele provenite de la animalele ongulate domestice (bovine, ovine, caprine, porcine) şi solipede, care au fost obţinute din unităţi de tăiere autorizate sanitar-veterinar,

Masuri ulterioare confirmarii prezentei unei forme de EST

Masuri ulterioare confirmarii prezentei unei forme de EST

Investigaţiile trebuie sa identifice:

În cazul bovinelor:
toate celelalte rumegătoare prezente în expoataţie de care aparţine animalul la care s+a confirmat boala
în cazul unei femele la care s-a confirmat boala: toţi descendenţii săi născuţi în intervalul de 2 ani (înainte şi după apariţia semnelor clinice)
toate animalele din cohorta de care aparţinea animalul cu boală
originea posibilă a bolii

Materiale cu Riscuri Specifice (MRS)

Materiale cu Riscuri Specifice (MRS)
1. Definiţia MRS şi clasificare:
Ţesuturi desemnate ca MRS dacă provin de la animalele a căror origine este într-un stat membru sau într-o ţară terţă sau într-o regiune a acestora cu un risc controlat sau nedeterminat de ESB

BOVINE:
craniul (excepţie mandibula), encefalul, ochii, măduva spinării la animalele >

Examenul in ESB / EST

Examenul in ESB / EST
– actul normativ care stabileste reglementarile privind prevenirea, controlul si eradicarea anumitor forme transmisibile de encefalopatie spongiforma ( EST ) este Regulamentul ( CE ) nr 99/2001 al Parlamentului European si al Consiliului din 22 mai 2001
– acest regulament vizeaza sanatatea publica si se raporteaza la functionarea pietei interne,

Curs 2 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 2
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Necesarul de Glucide in Alimentatie (continuare)
GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de aacizi grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul vitaminelor.

Curs 1 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul 1
Curs 1
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a alimentelor respective:
reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu,