Controlul Alimentelor Curs 1

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.)
An 4 Semestrul 1
Curs 1
Preluare dupa Controlul Alimentelor FMVB

Aliment – orice substanta prelucrata, semiprelucrata sau prima care este destinata consumului uman, inclusive bauturile, guma de mestecat si orice substanta folosita in fabricarea sau tratarea alimentelor excluzand produsele cosmetice, cele din tutun sau substante medicamentoase.
Potrivit legii 150/2004
– Aliment sau produs alimentar = orice produs sau substanta indiferent daca este procesat integral sau partial chiar si neprocesat destinat consumului uman.
– Inclusiv apa destinata a fi incorporata in alimente este considerata aliment
– In notiunea de aliment nu sunt incluse –hrana pentru animale, animale vii in cazul in care sunt destinate procesarii pentru comercializarea unor produse derivate din acestea ce sunt destinate consumului uman, plante inaintea recoltarii, produse medicinale, produse cosmetice, tutun si produse din tutun, narcotice si psihotrope, reziduuri si contaminanti.
Igiena = corelat cu stiinta sanatatii si pastrarii acesteia. Igiena este un ansamblu de practici sanitare de mentinere a curateniei. Poate fi considerate o stare de promovare a practicilor sanitare. Poate fi considerate stiinta care se ocupa cu studiul prevenirii bolilor si a mentinerii sanatatii individului si comunitatii avand mai multe aspecte:
* igiena personala – promovarea obiceiurilor de mentinere a curateniei corpului si hainelor, a unei diete sanatoase, regim alimentar echilibrat perioadei de odihna adecvaate si a exercitiului fizic
* igiena casnica – prepararea alimentelor in conditii salubre, mentinerea starii de curatenie si improspatarea aerului in spatial pentru locuit
* igiena publica – supravegherea surselor de apa si hrana, managementul adecvat al bolilor infecto-contagioase, manipularea si managementul corect al deseurilor, managementul poluarii mediului
* igiena industriala – ansamblu de masuri care determina reducerea riscurilor de producer a accidentelor si aparitia bolilor la locul de munca
*igiena mentala – recunosterea si analiza factorilor emotionali si mentali care asigura o viata sanatoasa
Organismul international care promoveaza si reglementeaza practicile igienice la nivel mondial este Organiziatia Mondiala a Sanatatii (O.M.S. = W.H.O.).
Igiena alimentelor
Stiinta care se ocupa cu studiul conditiilor si masurilor care trebuie aplicate in activitatea de productie, procesare, stocare, distributie si comercializare a alimentelor, astfel incat sa se asigure obtinerea unui produs finit integru, sanatos, salubru si sigur pentru consum.
Ansamblu de metode sau sisteme destinate obtinerii unor alimente sigure pentru consumul uman.
Ansamblu de standarde de curatire necesare in activitatea care utilizeaza ca materie prima alimentele.
Ansamblu de masuri care garanteaza siguranta alimentelor la nivelul fiecarei verigi a lantului tehnologic de obtinere a alimentelor.
Sanitatia = modalitate corecta de management a manipularii, evacuarii, conditionarii si reciclarii desurilor atat a celor publice cat si a celor menajere; un instrument de pastrare a sanatatii publice esential in profilaxia bolilor.
Sanitar – liber de agenti patongeni si de murdarie; ceva care apartine de sanatate; menit sa asigure sis a mentina starea de sanatate; legat de mentinerea si restabilirea sanatatii; sinonime : sanatos, igienic.
Siguranta alimentelor = ansamblu de conditii si practice destinate in primul rand prevenirii contaminarii alimentelor, aparitiei bolilor alimentare si destinat mentinerii calitatii alimentelor. Concept care are in vedere asocierea riscurilor pentru sanatatea umana cu anumite produse alimentare. Siguranta alimentelor poate fi considerata un sistem prin care se asigura protectia alimentelor fata de pericole biologice ( orice agent microbian, viral, prionic sau parazitar), pericole chimice ( orice substanta chimica ce nu apartine structurii alimentului si poate dauna sanatatii umane), pericole fizice (agenti inerti: praf, resturi organice, fire de par, lambouri piele, sticla, particule de metal) si fata de orice tip de contaminare care se poate produce in oricare din etapele fluxului tehnologic incepand de la productia primara si pana la consumarea alimentului ca produs finit ( de la manipulare, recoltare, cresterea animalelor – exploatare, taiere, abatorizare, procesare, fabricare, transport, depozitare, distributie, stocare pentru comercializare, comercializare).
Scopul principal al monitorizarii sigurantei alimentelor este garantarea si mentinerea salubritatii alimentelor.
Siguranta alimentelor presupune gradul de incredere in faptul ca alimentul nu va produce aparitia unei boli, nu va avea nici un efect negative asupra consumatorului in conditiile prepararii, servirii si consumului realizarii in mod corespunzator.
Principalul sistemului de management al sigurantei alimentelor este sistemul HACCP.
Boli cu origine alimentara: intoxicatia alimentara
– provocate prin consumul alimentelor contaminate cu bacterii patogene, toxine, virusuri, prioni sau paraziti, metale, reziduri ( medicamente, pesticide, hormone, metale grele).
Contaminarile de acest tip apar:
– in urma prepararii, manipularii, depozitarii necorespunzatoare a alimentelor
– preexistenta unor reziduuri de substante chimice in alimente
– in urma consumului accidental / introducerea accidentala in alimente a unor substante toxice natural ( ciuperci, pesti, fructe de mare)
– contactul alimentelor cu diferiti daunatori ( rozataoare, insecte)

Calitatea alimentelor ( “quails” – fel de a fi)
– Ansamblul de caracteristici ale unui produs sau serviciu care ii confera acestuia proprietati de a satisface nevoile exprimate sau implicite
– Notiune complexa si dinamica, proprietatea alimentelor de a satisface anumite necesitati ale consumatorului
– Exista mai multe tipuri de calitate
Calitatea proiectata – masura in care produsul asigura satisfacerea cerintelor beneficiarilor si posibilitatii de utilizare a unor tehnologii optime dpdv economic pentru fabricarea respectivului produs.
Calitatea fabricatiei – gradul de conformitate a produsului cu documentatia tehnica, se realizeaza in productie si este determinate de procesul tehnologic, de echipa de productie, de corectitudinea monitorizarii productiei, eficienta controlului si de manopera.
Calitatea livrata – reprezinta nivelul efectiv al productiei livrate la beneficiar.