I.C.T.A. Curs 6

I.C.T.A.
An 4 Semestrul 2
Curs 6

Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Aditivi folositi in industria alimentara

Aditiv alimentar – orice substanta chiar si de natura microbiologica, care nu se consuma in mod normal ca aliment, nu este folosit ca un ingredient tipic al alimentelor, chiar daca are sau nu valoare nutritiva, dar care prin adaugare imbunatateste tehnologic si sensorial procesarea alimentelor, ambalarea, pastrarea lor.
Termenul de “aditiv alimentar” nu include contaminanti sau orice alta substanta adaugata care ar duce la imbunatatirea valorii alimentare.
Folosirea aditivilor alimentari are justificare prin conservarea valorii nutritive a unui produs alimentar, imbunatatirea proprietatilor de stabilizare a produselor dar si de conservare, imbunatatirea tehnologiei de fabricare, ambalare, depozitare si transportul produselor alimentare si imbunatatirea caracterelor senzoriale ale produselor alimentare.
Nu se justifica si nu este permisa folosirea aditivilor alimentari in urmatoarele scopuri:
– Atunci cand doza de folosire propusa ar pune in pericol sanatatea consumatorilor
– S-ar diminua valoarea nutritiva a produselor alimentare in situatia in care aditivi ar duce la mascarea unor degradari, alterari sau ascunderea de greseli tehnologice si atunci cand prin orice rezultat ar duce la eroarea consumatorului cu privire la calitatea produselor alimentare.
Conditii de folosire a aditivilor alimentari implica urmatoarele aspect:
– Absenta pericolelor sau a unor eventuale acumulari de doze sau efecte care ar duce la perturbarea sau dezechilibrarea sanatatii consumatorului
– Cantitatea adaugata in produsele alimentare trebuie sa fie cat mai ridicata posibil, dar suficienta pentru a produce efectele scontate
– Introducerea unei noi substante din grupa aditivilor alimentari sa nu aibe drept consecinta inlocuirea vreunui din componentele normale ale produselor alimentare
Puritatea aditivilor prin testarile fizico-chimice sau microbiologice sa fie reglementata
– Introducerea este precedata de stabilirea unor metode sensibile, simple de identificat calitativ si dozare cantitativa
Adaosul de aditivi alimentari in produse este obligatoriu a fi semnalat vizibil pe ambalaj in concordanta cu legislatia in vigoare, utilizarea sa se faca pe baza unui principiu ferm, oricat de economica este utilizarea lor, ei nu trebuie folositi in practica alimentara decat cu conditia de a nu fi nocivi pentru sanatatea consumatorilor
– Prin lipsa nocivitatii ( toxicitatii ), dar si a potentialului carcinogen, lipsa unor consecinte tadive mutagene, teratogene, embriotoxice si a altor consecinte care pot influenta negative generatiile viitoare.

Categorii de aditivi
• Coloranti alimentari – substante folosite pentru a colora un produs alimentar sau pentru a restaura culoarea unui produs, acestia incluzand si constituientii naturali ai alimentului, si surse naturale care in mod normal nu sunt utilizate ca ingrediente ale alimentelor; preparatele obtinute din materie prima alimentara sau din alte substante alimentare si care contin pigmenti sunt considerate coloranti. Nu sunt considerati aditivi coloranti produsele concentrate, uscate si aromatizantii folositi la fabricarea alimentelor, datorita proprietatiloor lor gustative si nutritive, dar care ar avea ca efect secundar colorarea alimentelor ( ardei rosu, boia de ardei, acid turnemic, sofran, substante utilizate pentru colorarea substantelor necomestibile – membrane pentru preparate din carne ).
• Indulcitor/ edulcoranti – substante folosite in vederea atribuirii gustului dulce produsulor alimentare; nu intra monozaharidele, dizaharidele.
• Conservanti – folosti in scopul prelungirii perioadei de conservare a alimentelor prin protejarea acestora in deosebi fata de actiunea microorganismelor.
• Antioxidanti – substante care prelungesc perioada de conservare a produsulor alimentare prin protejarea fata de efectul oxidativ – rancezirea grasimilor.
• Substante de suport – folosite pentru a dizolva, dilua, dispersa sau modifica fizic un aditiv alimentar fara a modifica functiile tehnologice si care prin ele insele nu exercita efectele tehnologice, dar sunt folosite ca o facilitare in aplicarea, manipularea aditivilor.
• Acidifianti – acele substante care maresc aciditatea unei substante, dar care modifica si gustul.
• Regulator de pH/corector de acid – substante care modifica/ controleaza aciditatea sau alcalinitatea unui produs alimentar.
• Agenti antiaglomeranti – substante care reduc tendinta de aglomerare ale particulelor produselor alimentare.
• Agenti antispumanti – previn sau reduc spumarea.
• Agenti de incarcare – marirea volumului produselor alimentare fara a avea efect semnificativ asupra valorilor nutritive si energetice.
• Emulgatori/emulsifianti – substante care fac posibila formarea si mentinerea emulsiilor de tip apa in ulei/ ulei in apa.
• Saruri de topire/ emulsionare – substante care sunt folosite in scopul transformarii proteinelor din branza intr-o forma dispersata , asigurand astfel o distributie uniforma a grasimilor si a tuturor componentelor produselor alimentare.
• Agenti de intarire – substante care mentin/ contribuie la cresterea consistentei, transformate in crocante, interactionand cu agenti de gelificare pentru a produce un gel de consistenta crescuta.
• Potentializator de aroma – intensifica gustul/ mirosul dintr-un produs alimentar.
• Agenti de spumare – formarea unei dispersii omogene de gaz in lichid sau de gaz in solid.
• Agenti de gelifiere/ gelifianti – confera textura unui produs alimentar prin formarea de gel.
• Agenti de glazurare – se aplica pe suprafata unor produse alimentare conferindu-le un aspect placuta, dar si o pelicula protectoare.
• Umectanti – previn deshidratarea produselor alimentare ca efecte ale unei umiditatii relative scazute ale aerului, promoveaza dispersarea unei pulberii in mediul apos.
• Amidonuri modificate – in urma mai multor tratamente fizice, chimice ale amidonului, fluidifiant prin tratament acid/alcalin – tratament de albire.
• Agenti de afanare – substante sau combinatii ale unora care elibereaza un gaz rezultand cresterea volumului unui aluat sau component care ulterior se omogenizeaza intr-un utilaj special.
• Sechestranti – substante care coreleaza substantele chimice cu ionii metalici.
• Stabilizatori – fac posibila mentinerea starii fizico- chimice capabile sa mentina omogena o dispersie formata din doua sau mai multe lichide nemiscibile, acele substante care stabilizeaza, retin sau intensifica culoarea existent intr-un produs alimentar.
• Agenti de ingrosare – maresc vascozitatea unui produs alimentar.
• Agenti de tratare a fainii – amelioratori de faina, altele decat emulgatorii care adaugate in faina sau aluat conduc la imbunatatirea produselor de panificatie.
• Gazele de ambalare – introduse intr-un recipient inainte, in timpul si dupa.
• Gazele propulsoare – pentru evacuarea unui aliment dintr-un recipient.
• Enzime biocatalizatoare
Conform directivelor europene nu se considera aditivi alimentari:
– Substante folosite pentru tratarea apei potabile
– Produse care contin pectin si derivati din pulpa de mere sau coaja de citrice
– Substantele care au la baza guma de mestecat, dextrin alba sau galbena, amidon tratat – cu enzime hidrolizate, proteinele si sarurile acestora, albumina din lapte, cazeina si cazeinatii.