I.C.T.A. Curs 5

I.C.T.A.
Anul 4 Semestrul 2
Curs 5
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB
Avantajele folosirii microundelor:
– Energia este disponibila instantaneu, putand si trimite la distant in incinta de tratament a produselor
– Incalzirea este economica
– Nu sunt poluante
– Nu ridica temperatura mediului ambiant
– Tratament produselor este de scurta durata
– Temperatura crescuta din produse se atinge fara incalzire prealabila si fara supraincalzire locala
– Prezinta selectivitate ce permite o actiune specifica asupra produselor prin alegerea dozelor de intensitate
– Instalatia este usor de realizat, de folosit si adaptabila in functie de produs si de cantitate
– Includerea unui cuptor cu microunde intr-un flux tehnologic este usor de realizat
– Spatial redus pe care il ocupa
– Instalatia poate fi complet automatizata si computerizata

8. Conservarea prin inclazire ohmica
Pasteurizarea si sterilizarea unor produse alimentare lichide cu diferite grade de vascozitate precum si a alimentelor cu diferite raporturi lichid-solid. Aceasta incalzire poate fi incadrata ca procedeu UHT ( 120 – 140o).
Principiu: folosirea curentului alternativ cu o anumita intensitate care trece printr-un produs alimentar avand o rezistenta specifica.
In cadrul acestei metode se elimina posibilitatea de aparitie a efectului de electroliza a produsului. Duce la obtinerea unor produse cu valorii noutritive ridicate, iar procedeul are o serie de avantaje:
– Este rapida pentru faza lichida cat si pentru cea solida a alimentelor
– Incalzirea fazei solide se poate obtine fara supraincalzirea celei lichide
– Prelucrarea termica este continua si nu necesita schimb de caldura la suprafata produsului
– Incalzirea este rapida si nu duce la degradarea produsului
– Calitatile organoleptice sunt pastrate
– Procesul este silentios, nepoluant
– Consumul energetic este mic
– Costul de intretinere este redus
– Daca tratamentul prin incalzire a produsului este urmat de ambalarea aseptic, ele pot fi pastrate la temperatura ambientala.

9. Conservarea prin unde de frecventa radio
Pasteurizarea si coagularea concomitenta si in flux continuu a componentelor de carne destinata obtinerii produselor de carne. Se foloseste instalatia, in care unitatea de baza este reprezentata de tubul de borosilicat, prin care compozitia este impinsa, iar tubul fiind plasat in interiorul unei alte incinte. Spatiul in care este plasat tubul circula apa demineralizata ce trece printr-un racitor.

10. Conservarea alimentelor prin incalzire indirecta cu efect Joule
Pasteurizarea/sterilizarea in vrac a unor produse alimentare pompabile ( compzitia/pastele pentru pateurile de ficat, sosuri de carne, dresinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe), produse care urmeaza a fi ambulate aseptic in recipiente.
Principiul metodei: generarea energiei calorice in masa unui tub metalic, energie transmisa prin convectie fortata produselor care circula prin tub; poate fi controlata diferenta de temperatura dintre temperatura tubului incalzit si temperatura produsului fiind posibila o economisire insemnata a energiei.
11. Conservarea cu ajutorul radiatiilor I.R.
Radiatiile I.R. pot fi de tip electromagnetic, de 3 categorii: a) lungime de unda scurta ( 0,7 – 2,5 µ )
b) lungime de unda medie ( 2,5 µ )
c) lungime de unda mare ( 750 µ )
Sursele sunt reprezentate de lampi care emit radiatii scurte sau radiatoare tubulare si radiatoare ceramice, acestea determinand radiatii medii si lungi.
Utilizarea radiatiilor I.R.:
– Pasteurizarea si sterilizarea carnii si produselor din carne
– Frigere
– Decongelare
– Deshidratare
– Obtinerea pe cale industriala a lactozei
– Aplicate in – procesarea cerealelor; tehnologia de coacere a painii; obtinerea unor produse de patisserie; pasteurizarea siropurilor; liofilizarea unor produse din carne; unele etape ale metodei analitice de laborator.

Obtinerea, procesarea si valorificarea laptelui
1. Receptia – dupa muls si inainte de livrarea pentru procesare, se realizeaza receptia, tratarea si pastrarea laptelui la nivelul fermei/ a laptariei. Fluxul tehnologic in laptaria anexata fermei depinde de tipul instalatiei de muls si de modalitatea de transport a laptelui catre laptarie. Are 4 tipuri de fluxuri:
– laptele este livrat direct fabricii de lapte ( durata pastrarii in laptarie – 48h )
– smantanirea unei parti din lapte – hranirea viteilor
– extragerea partiala a grasimii ( la nivelul laptariei este prevazuta si obtinerea smantanii )
– procesarea totala la nivelul laptariei.
Toate operatiunile efectuate in laptaria anexata fermei se executa in spatii amenajate corespunzatoare, utilate adecvat in conditii bune de igiena.

Receptia calitativa determina caractere organoleptice, precum si fizico – chimice. Se masoara parametrii precum densitatea laptelui, aciditatea, temperatura, continutul in grasime si in proteine.
Receptia cantitativa inregistreaza cantitatea de lapte livrata; pe baza procentului de grasime, cuantificarea numarului de litrii raportat la grasimea stas. Receptia cantitativa mai presupune si tratarea primara si pastrarea laptelui crud integral.
Tratarea primara presupune totalitatea operatiunilor la care este supus laptele in scopul pastrarii calitatilor organoleptice si fizico-chimce a laptelui proaspat.
a) Filtrarea reprezinta indepartarea impuritatilor care au ajuns in lapte in timpul transportului. Prima filtrare se realizeaza dupa muls; procedeul depinde de tehnologia si conditiile din adapost. Modalitatea de filtrare: filtrare simpla ( cu tifonul ), filtrare cu ajutorul unor filtre cu dimensiuni diferite ale ochiurilor sitei, filtrare moderna automata – inclusa in unitatile de muls/instalatiile de muls. O buna filtrare duce la indepartarea impuritatilor.
b) Racirea – laptele este mediu de cultura propice, bogat in substrat organic, reprezentat de lactoza si cazeina, racirea lui este esentiala si asigura un anumit nivel al calitatii igienico-sanitare, dar si impiedicarea declansarii proceselor de fermentatie a lactozei. De la 35 – 36oC laptele trebuie racit cat mai rapid la temperaturii sub 10oC si respectand aceasta regula, conservabilitatea laptelui va fi mare si se va asigura pretabilitatea lui la procesare.
c) Pastrarea reprezinta mentinerea unei temperaturii scazute a laptelui pe perioada depunerii acestuia in bidoane, cisterne, tancuri, izoterme, camere frigorifice.
d) Colectarea este dificila din cauza cuplarii perisabilitatii cu distante foarte mari. In functie de mijloacele de racire, de tipul de transport asigurat, de capacitatea de depozitare, poate fi colectat o data sau de mai multe ori pe zi sau la un interval de cateva zile. Are 2 obiective majore: mentinerea calitatii laptelui si aprovizionarea ritmica a fabricii cu materie prima. Colectarea laptelui in bidoane este simpla, pentru orice localizare, pentru crescatorii particulare de animale. Transpotul intr-un centru de colectare deservit de o persoana obisnuita. Racirea se realizeaza in cadrul centrului de colectare. Colectarea in statii de racire centrala – distanta dintre zonele de colectare si sediul unitatilor de procesare este mare, laptele este transportat la statiile de racire, unde se va aplica si filtrarea si pasteurizarea.
Colectarea laptelui direct la unitatea de productie – unitatile de procesare care au capacitate mari, care sunt prevazute cu tancuri de racire si care au ferme proprii.

Procesarea laptelui la nivel de ferma
Sunt situatii cand laptele este livrat dupa perioade lungi de timp, impunandu-se prelucrarea in produse cu grad mare de conservabilitatea ( branzeturile). In cadrul tehnicilor aplicate se mai recurge la degrasarea laptelui pentru utilizarea in scopul obtinerii laptelui ecremat, pentru obtinerea smantanii. Se aplica pasteurizarea laptelui la acest nivel cu obtinerea laptelui de consum normalizat.
**Curs de Constantin Savu

Leave a Comment