I.C.T.A. Curs 4

I.C.T.A.
An 4 Semestrul 2
Curs 4
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Radiatiile ionizante pot avea act si asupra ambalajelor, cele din plastic-mai sensibile.
Se produce migrarea in alim a unor substante din ambalaj: sulfat de Na, clorura de polivinil, stearat de Al, stearat de Ca sau stearat de Mg. in cazul ambalajelor din sticla nu s-au obs modif fiz sau chimic nici dupa doze mari de radiatii, precum cele fol la radiosterilizare. Nici in cazul ambalajelor metalice nu au fost obs modificarile si nu a fost indusa radioactivitate.
Rasinile epoxifenolice fol la vernisare isi pastreaza supletea si adezivitatea la act radiatiilor ionizante.
Materialele termonolante isi pastreaza si ele proprietatile fizice , iar in ceea ce priveste materialele celulozice, la doze mici de radiatii nu sunt afectate in mod perceptibil, insa la doze mari de radiatii apare o scadere a rezistentelor la tractiune.
4. Campul electric pulsatoriu – pt pasteurizarea sau sterilizarea alimentelor in stare lichida : sucuri, lapte, sosuri. Act camp electric se dat unui modif ireversibile a membr celulare , cu formarea unor pori in sub,pana se ajunge la liza acesteia.
Ca si parametric: intensitatea utiliz: de la 15 la 75 kw/cm , impuls de 20 microsec si impulsuri de la 10 la 30/s.
Conserve cu ajutorul impulsurilor ultrascurte de lumina- prod de generator de tip lasser sau lamp ice funct in sist blitz sau flash ce pot provoca distrugerea microorganismelor de la supraf produselor alim si de la supraf ambalajelor.
Impulsurile ultrascurte de lumina prelungesc durata de conservare pentru produsele ambalate aseptic si ce urmeaza a fi pastrate la temp de refrigerare sau congelare.
Impuls pot fi utilize si pt deshidratarea unor produse veg, mai ales pt cartofi, la temp de pana la 30*C. in ac sit, straturile esterne ale produselor asorb energia radiate care se transforma in caldura, det vaporizarea apei , vaporii de apa fiind preluati prin curenti de aer.
5. Conservarea cu ajut rad UV- pt prelung per de valabilitate si prin combin. cu alte metode de conserve.
UV- radiatii electromagn, care in f de lungimea de unda sunt clasif in urm tipuri: UVa: 400-315 nm, UVb: 315-280nm, UVc:280-210nm.
In industria alim se fol mai ales rad UVa, iar in f de X se prefer cele cu X=240nm, detin o puternica act bactericida si gemicida. Efectul letal asupra microorg este dependent de doza si durata , iar mecanismul consta in inbibarea unor enzyme care contin grupari tiolice active. Mec de act prespune si dezorganizarea structurii proteinelor mai ales prin rupture la niv puntilor peptidice si a leg deS. Aceste radiatii au putere penetranta redusa , ele fiind folosite pentru sterilizarea la supraf , mai ales a carnii, precum si pt sterilizarea aerului sau pt sterilizarea anumitor lichide , rezpectandu-se conditia expunerii acestora la radiatii UV in film subtire (sterilize saramurilor si a suspensiilor de injectare pt anumite preparate). Indif de substr expus la act radatiilor UV acestea nu patrund in grosime mai mulr de 0,1 mm.
Act put de sterilizare asupra microclimatului face ca prin actiunea lor sa fie permisa cresterea umiditatii, fiind astfel prevenite pierderea in greutate a unor produse precum carnea prez in carcase, demicarcase sau sferturi , in gen a prod neambalate.
O alta actiune: accelerarea proceselor de maturare a carnii prin mentinerea la o temp de 16*C pt un interval relative scurt de timp 1-2 zile.
Met termice:
1. Microundele sau undele de frecv superinalta , precum si curentii de inalta frecv sunt form din 2 campuri: electric si magn, caract printr-o an frecv , vit, si amperi.
Microundele pot traversa aerul, materiale plastic, portelanul si sticla , fiind reflectate de metale si abs de apa si subst organice, proteine, zaharuri, grasimi, hidrocarburi, etc.
Absorbtia undelor de catre prod alim se manif prin transf de energie catre alim si transf energy in caldura .
Mecanisme: CONDUCTIA IONICA, ROTATIA DIPOLULUI, REZONANTA PEROMAGNETICA.
CONDUCTIA MAGNETICA: se manifesta prin : in orice prod alim se gasesc sarc electrice libere capabile sa se deplaseze sub influenta campului microundelor si sa intalneasca substante cu sarcina electrica nula. Subst din alim ce au sarcini electrice sunt organizate in dipoli (mai ales apa, proteine, glucide).
ROTATIA DIPOLILOR produce frecare intre moleculele substratului prin care se genereaza energie electrica- este cu atat mai mare cu cat frecventa undelor este mai mare.
In produsele alimentare au loc diferite polarizari sun influenta undelor magnetice , cele mai intalnite sunt polorizarea dipol-dipol, microstructurala si electrolitica.
Deosebiri intre incalzirea cu microunde si curenti de inalta frecv (CDIF)
Incalzirea este de volum in ambele cazuri, se bazeaza pe proprietatile dielectrice ale prod, exceptand diferentele de unda si frecventa principalele deosebiri sunt reprezentate de modalitatile de cedare a energiei catre produs.
Pt CDIF alimentul trebuie sa faca parte integranta din circuitul electric, trebuie plasat intre 2 electrozi actionand ca un condensator …… limitarea grosimii produsului. La microunde energia este condusa de la generator la incinte prin canalelel de ghidare iar alimentele sunt situate in incinte. Intensitatea campului electromagnetic intr-o camera incalzita cu ajutorul CDIF trebuie sa fie mai mare decat in una incalzita cu microunde pentru a se produce acelasi efect.
Factorii care infl incalzirea cu microunde
– tin de proprietatile alimentului supus la incalzire
– tin de proprietatile sursei de microunde
– tin de proprietatile ambalajului utilizat
proprietatile alimentului: propr fizice si termice ale alimentului: forma produsului , aria (suprafata), densitatea, marimea, masa, umiditatea, temp si conductivitatea termica.
Forma produsului trebuie sa fie cat mai regulata pentru o incalzire uniforma.
Trebuie evitate formele cu margini si colturi numeroase- fin de supraincalzire din cauza ciocnirii campului electromagnetic in acele zone. Aceleasi considerente se vor respecta si pt forma tavilor folosite pentru ambalarea alimentelor. Exista posibilitatea ca fiecare tip de produs asezat separat intr-un compartiment propriu al tavitei sa primeasca energie electromagnetica in cantitate diferita.
Ex: carnea primeste energie termica in procent maxim, vegetalele 60%, pastele fainoase 40%.
Este de preferat ca produsele ce urmeaza a fi supuse act microundelor sa aiba forma cilindrica/sferica, suprafata cu cat este mai mare cu atat incalz este mai buna.
Produsul cu un raport suprafata/volum sau suprafata/masa mai mare se incalzeste mai repede.
Densitatea- infl constantele dielectrice si gradul de incalzire al produsului, cu cat densitatea este mai mare cu atat se incalzeste mai greu.
Produsele aerate permit o penetrare mai mare a undelor electromagn- scurtarea timpului de act.
Masa- se considera ca suma a maselor bucatilor individuale.
Continutul de apa- cu cat prod contine mai multa apa cu atat pierderile sunt mai mari iar produsele cu umiditate mai mica se incalzesc mai bine (au o capacitate termica ce favorizeaza absorbtia energiei calorice).
Temp initiala- are importanta numai pt reglarea puterii sursei astfel incat sa se ajunga la temp dorita . este f import in special pt decongelarea carnii si pestelui cu ajutorul microundelor. In urma decongelarii produselor, la suprafata acestora apare apa sub forma lichida, care absoarbe microundele in mod preferential si se constituie intr-un ecran ce impiedica penetrarea microundelor spre centrul termic- decongelarea cu microunde are loc in conditii bune la -5*C in centrul termic al produsului . (centrul geometric).
Proprietatile sursei de microunde-frecv microun infl adancimea de penetrare, puterea sursei determ sinteza de incalz sau durata procesului.
Proprietatile ambalajelor supuse actiunii microundelor dinstre conditiile indeplinite pt microunde: materialul treb sa fie transparent pt microunde: plastic, forma si dim materialului de ambalare treb sa permita o buna penetrare si sa evite supraincalzirea la colturi, inaltime mica.
Utilizarea microundelor in scop de conservare:
Pot fi utiliz pt:
– pasteurizarea diferitelor alimente inclusiv a produselor din carne la presiune atmosferica- se fol orice tip de instalatie cu conditia ca energia emisa de generator sa fie suficienta a i in centrul geometric a produsului sa se atinga temp de 70*C.
– sterilizarea produselor ambalate ermetic- se utiliz diferite intervale de presiuni mai mari decat cea atmosferica. Se pot folosi instalatii cu functionare continua la suprapersiune (25 bari)- alimentele cu calitati organoleptice superioare celor sterilizate clasic.
– Distrugerea microorganismelor (formei vegetativesau spori)- realiz prin efectul termic/indirect si nu prin actiunea directa a microundelor.
– Microundele nu au suficienta energie pt a induce in mod direct modificari in membr/citoplasma microorg si nici pt a rupe legaturile dinamice ale proteinelor.
Decongelarea carnii, pestelui, fructelor, legumelor, prajirea nucilor, cafea ,cacao, coacerea prod de patiserie, uscarea produselor fainoase/vegetale: paste , cartofi prajiti, morcov, ceapa.
– Liofilizarea unor alimente: carne, peste, fructe, legume.
– Aseptizarea produselor cerealiere (fainuri)
– Termoliza materialelor biologice si plasmoliza microorg in vederea extractiei anumitor compusi celulari
– Detoxifierea alimentelor in scopul distgrugerii unor factori nutritionali sau a unor micotoxine.
– Topirea grasimilor veg/animale solide
– Topirea branzeturilor, ciocolatei
– Coagularea compozitiei unor preparate din carne.

CDIF se fol pt: deshidratarea unor produse, decongelare, coacerea unor produse in forma, obtinerea unei pelicule coagulate in tehnologia de fabricate a cremvustilor fara membrana.

Leave a Comment