I.C.T.A. Curs 3

I.C.T.A.
An 4 Semestrul 2
Curs 3
( continuare Curs 2)
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

b-cele mai bune rezultate sunt obtinute prin folosirea congelatoarelor cu placi verticale, deoarece incarcarea lor se poate face la maximum.
Prin placile vertical circula ammoniac sau Freon. Durata de congelare: 30 min atunci cand grosimea produsului este de max 10cm.
Temp ag care circula prin placi este in medie de -25*C, fiind absolute necesara la finalul unui ciclu de cong, o degivrare a placilor.
4.vaporii de Freon sunt mai grei decat aerul, fiind posibila congelarea produsului alimentar intr-o atmosfera totala de Freon. Se mai pot utiliza freoni lichizi; la o temp de -30 – -40*C. avantajul utilize freonului consta intr-un transfer caloric de la produs la ag de racire de 3-4 ori mai mare decat prin utilizarea curentilor de aer.
5.contin agenti criogenici,care in conditii normale de temp si presiune se gasesc in st gazoasa. Pt a ajunge in stare lichida este nec trecerea prin temp de fierbere , care de cele mai multe ori este la o pres normal in jurul val de -70*C.
Ac fluide criogenice trebuie sa aiba un punct de fierbere cat mai mic, o temp latent de evaporare cat mai ridicata, sa aiba stab chim buna, sa nu fie toxici.
Cele mai utilize: azotul si Co2.
Pt N lichid: punct de fierbere: -195,8*C.
Pt Co2: punct de fierbere: -56*C-se afla in f lichida; incepand de la o temp de -78*C: sub forma solida (zapada carbonica).
In f de agentii de congelare, procedeele de cong sunt de mai multe tipuri:
1-folosind aer racit: cel mai frecvent utilizat tip de cong. Necesita existent unui racitor si distribuitor de apa (rece)
2-contactul cu agentii criogenici
3-contactul cu agentii intermediary
4-contactul direct cu suprafete metalice.
Metode de congelare a alimentelor
Sunt impartite in 2 subcategorii:
1.Metode atermice:
– conservarea cu ajut presiunii inalte
-conservarea cu ajut campului magnetic
-conservarea cu ajut radiatiilor ionizante
-conservarea cu ajut campului electric pulsatoriu
-conservarea cu ajut radiatiilor UV
-conservarea cu ajut CO2
-conservarea cu ajut sistemelor enzimatice antimicrobiene
-conservarea cu ajut polimerilor policationici si a bacteriocinelor.
2. Metode termice:
-conservarea cu ajut microundelor
-conservarea prin incalzire ohnica
-conservarea prin incalzire cu ajutorul undelor de frecventa radio si prin incalzire indirecta.
METODE ATERMICE
1 se fol pres intre 4000-10000 bari. Effect: distrug microorganizmelor in special formele vegetatice si mai putin sporii. Modul de actiune asupra microorganismelor este reprez de o serie de mecanisme:
a-modificarea str subcelulare.
b-inactivarea unor enzyme implicate in reactii bioch vitale ale microorg
Ac mec sunt cu atat mai eficiente cu cat compoz chimica a substratului presupune un nivel mai redus al proteinelor si lipidelor care au efect………..
Alimentele acide pot fi prelucrate la presiuni moderate , iar cele neacide pot fi prelucrate la presiuni foarte mari. De regula utilizarea pres inalte este asociata cu asa zisa pasteurizare la rece sau cu o sterilizare la rece. In dom industriei carnii, presiunile inalte sunt fol pentru conservarea produselor din carne ce au compoz termosensibila. Procesele inalte sunt fol pt conservarea condimentelor. Presiunile inalte se fol pt pasteurizarea sau sterilizarea la rece a sucurilor de fructe, branzeturilor si a altor alimente. In forma semisolida sau lichida de orig vegetala sau mixta: compoturi de fructe, sosuri de legume sau mixte.
Presiunile inalte afecteaza leg de H2 silegaturile ionice- exista posibilitatea exercitarii unor efecte nedorite asupra produselor alimentare: inactivarea enzimelor prin aceste mecanisme prin care se actioneaza asupra structurillor proteice semilare din compoz microorg; denaturarea proteinelor, manif prin gelifiere (Ac fenomen este vizibil in cazul carnii de peste, pt oua, lapte si pt carnea de ovine). Aplicarea ac pres inalte este urmata de depresurizare si are ca effect restructurarea carnii de peste si a celui de vita, precum si pt imbunatatirea caract organoleptice si ale altor categ de carne.
Dintre ef negative pres inalte pot duce la cresterea punctelor de topire a grasimilor, marirea cristalelor de triglyceride si favorizarea instalarii proceselor de hidroliza oxidative, in cazul in care …………..de aplicare a presiunii este prea mare.
Prin aplic pres inalte se obtine o scadere a punctului de topire a ghetii pana la temp de -20*C, effect care sta la baza conservarii prin frig a unor produse alimentare, cu evitarea congelarii (ex: aplicarea frigului asoc cu pres inalta in obt inghetatei, cu formarea unor cristale extreme de fine de gheata in comp acesteia; decongelarea rapida a carnii fara pierderi de suc muscular).
Alt effect: cresterea pres osmotic – fen utilizat in proc tehnologic de impregnare a unor tes vegetale cu div substante, cum ar fi in cazul fructelor confiate.
2.Campurile magnetice pot fi statice sau oscilante si fiecare din ac 2 categorii se subimpart in campuri omogene sau heterogene. Ef letal asupra microorg , dat de campurile magn se asplica prin urm mecanisme:
-act deterioranta asupra substraturilor celulare, care prez orientare puternica in campul magnetic , din cauza structurii anizotrope intrinseci. Felul orientarii poate sa fie perpendicular sau parallel pe camp magn si depinde de gradul de anizotropie a proteinelor din sub celulara. Finalitatea consta in ruperea sub microorg.
-act distructiva asupra AND-lui in sensul ruperii leg covalente din acest acid, dar se poate obtine si o denaturare a mec de sinteza a AND-lui.
Campurile magnetice interfereaza cu fluxul ionic prin canalele special membranare , cel mai afectat fiind ionul de Ca = un dezech metab intrucat cel deplasarea ionilor de Ca va avea loc dezordonat in cascada de la locul de interactiune cu membrane spre organitele celulare si catre proteinele din citoplasma.
Aceasta modalitate se aplica in scopul reducerii florei microbiene de contaminare initiale si a microflorei de alterare a produselor alimentare. Pentru aplicarea unui asem tratam, nu se admit decat anumite tipuri de ambalaj (al de mat plastic este permis, nu cele met sau sticla) iar intensitatea campului magnetic va fi corelata cu dimensiunile prod si caracteristicile de compoz ale acesteia.
Ca sursa de generare a campului magnetic, se pot utilize electromagneti supraconductori si electromagnetic energizanti. Principalele avataje : pastrarea calit organoleptice si nutritive ale alimentelor (dat faptului ca temp creste cu max 2-5*C).
-produsele alimentare pot fi tratati si daca sunt ambulate in mat plastic suplu si flexibil.
-aplicarea campului magnetic nu reprez un perricol pt operator
-necesarul energetic este f redus
Radiatiile ionizante utilizate in industria alim sunt radiatiile ionizante, X si cele electromagnetice. D p d v al surselor de radiatii, acestea pot fi:
a) Acceleratoare de electroni
b) Radioizotopi artificial: Co si Cs emit radiatii ionice.
Fol in princ rad ionice. Efectele lor benefice asupra produselor alim. , in spec asupra carnii , constau in: – inactivarea bacteriilor in doze reduse de pana la 4kgy (gray….)
-inactiveaza microorg de alterare aflate in forma vegetative , mecanismul fiind supranumit radiopasteurizare – doza de 6 kgy.
Formele vegetative , precum si cele de rezistenta sunt distrusi prin fen de radiosterilizare iar doza mec de rad ionice:50kgy.
Distrug microorg cu rad ionice este consec rupturilor care produc in molecula subst celulare dar si in moleculele citoplasmatice.
Si rad ionisante au effect de inactivare a enzimelor vitale si se poate provoca distrugerea unor organite celulare la ac act distructive partic si producerea radiolizei apei.
Alte efecte ale rad ionizante constau in inhibarea germinarii unor plante. Aceste rad pot fi aplicate in cond unor carnuri cu infestatii parazitare slaba in urma deciziei medicului vet, doza nec: 3-6kgy. Sunt aplicate si in intarzierea proceselor de maturare a unor fructe: banana, mango, papaya. Se mai pot utilize si la decontaminarea unor aditivi alim si a dif ingredient: gelatin, fainuri sau condiment.
Ac rad ionizante pot fi utilizate si pentru ameliorare proprietatilor foliilor de polietilena care dupa iradiere capata o stab termica ridic rezist mecanica imbunatatita si o rezist mai buna la cat solventilor nec.
La nivel molecular, radiatiile pot afecta glucidele , proteinele, lipidele, vitaminele si enzimele: poliglucidele sufera depolimerizari simple – unii prod de oxidare; protein suf modif fiz si chimic: scaderea solubilitatii, polimerizarea, scindarea si o crestere a sensibilitatii in mom in care se afla in mediu apos; aminoacizi liberi pot forma sub infl radiatiilor ionizante compusi carbonici; afectarea lipidelor este infl de prezenta sau absenta O2 si a substantelor antioxidante; vitaminele pot fi partial distruse, cele mai sensibile : vit C, B1 si B6; o distrugere mai mare a vit are loc cand este prez aerul in atm in care se afla substratul organic al…….;enzimele rezista si la dozele de radiosterilizare (50hky) Toate aceste efecte negative au loc cand timpul de aplicare a a unor doze mari de radiatii este prelungit.
Asupra calit organoleptice modif de gust, miros, textura, culoare si aroma sunt in stransa leg cu dozele de iradiere, astfel incat dozele mici se trad prin modif senz imperceptibile, iar odata cu crest lor apar modif progr de cul la carne, mai ales in prez O2 (se formeaza din pigmetntii mat ai carnii oximioglobina, sulfmioglobina). Mirosul la doze mici nu este modif, dar la doze mari si aplic necoresp se poate percepe miros asem cerealelor umede sau in cazuri mai grave; poate fi Indus un miros asem cu al parului umed de caine. Se mai poate induce miros slab perceptibil de bullion, de legume fierte (dat unei cant mici de hidrogen sulfurat, miros de mercaptan).