Curs 9 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 9
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

( Continuare curs 8 )8)
VII. Carcase provenite de la animale cu emisie sangvina incompleta. Acest fapt este rezultat al oboselii, starii de febrilitate, in situatia taierilor de necesitate simulate taiate sau taiate in agonie. Caracteristici: la examenul general, carcasa apare ca stropita cu fuxina (pe tesutul gras mai ales dar si pe cel conjunctiv); infiltratie sangvina generalizata, sunt evidente arborizatiile subcutanate, carnea are o culoare mai inchisa datorita oxidarii rapide a pigmentilor, sunt bine evidentiate vasele intercostale. In momentul sectionarii organelor, acestea lasa sa se exprime foarte mult sange. Plaga de sangerare poate sa fie mai putin infiltrata sau deloc (depinde de momentul sacrificarii).
Din punctul de vedere al sanctiunilor: cand modificarile organoleptice sunt evidente, se face confiscare totala. Daca exista dubii, carcasa si organele sunt sechestrate, sunt prelevate probe, se executa examenul bacteriologic si daca sunt prezenti germeni patogeni se recurge la confiscare, daca sunt prezenti germeni nepatogeni se da in consum.

VIII. Carcase venite de la animale febrile. Inainte de taiere, aceste animale ar atrage atentia prin starea indiferenta, iar daca s-ar face tratament, dupa taiere, rigiditatea musculara este absenta, organele si limfonodulii respectivi sunt degenerate (inflamate). Obligatoriu se sectioneaza la nivelul jaretului unde se constata edeme ce intereseaza musculatura bogata (mai ales la coapsa), sunt posibile modificari de volum (de deformare a acestora). Grasimea perirenala si cea pelvina este umeda si cu aspect laptos. Seroasele cavitare au aspect plumburiu. In situatia decelarii modificarilor respective, carcasele se depoziteaza in spatii cu temperatura de refrigerare, bine aerate, pentru 24 de ore si se reexamineaza urmarind decolorarea, suculenta si mirosul maselor musculare (mai ales de profunzime). Daca animalele au fost febrile, dupa reexaminare, la nivelul trenului anterior (dupa sectionarea musculaturii) se constata decolorare, infiltratie, cu pastrarea amprentelor digitale. Dupa detasarea spetei se poate percepe un miros de cloroform, acru iar arborizatiile vasculare sunt evidentiate si tesutul conjunctiv este infiltrat. La nivelul musculaturii trenului posterior, obligatoriu se practica sectionarea la nivelul „capacelor” si se constata ca tesutul muscular are aspect de carne fiarta. Din punctul de vedere al sanctiunilor: se confisca totul.

IX. Examenul carnurilor provenite de la animale cu septicemie sau piemie. Septicemia este determinata, in mod obisnuit, de modificari degenerative grave, mai ales la nivelul organelor: hepatoza, nefroza, miocardoza si modificari vasculare traduse prin echimoze, petesii, splina hipertrofica, de consistenta moale, culoare rosie-inchisa iar pe sectiune predomina foliculii limfoizi. Limfonodulii, mai ales la nivelul organelor, sunt hipertrofiati, suculenti, culoare cenusie.
Piemia inseamna prezenta abceselor mai ales la nivelul organelor: ficat, pulmon, splina insotite de procese degenerative (astfel de carnuri sunt confiscate)

X. Examenul carnurilor PSE (pale soft exudation). Valoarea comerciala a acestor carnuri scade cu cat sunt cuprinse cele mai valoroase regiuni anatomice musculare (pulpa, musculatura ilio-lombara si dorsala). Aceste carnuri se conserva mai greu iar in momentul decongelarii apar pierderi mari ale sucului muscular care antreneaza cu el si microelemente, vitamine, etc. Prelucrarea tehnologica in produse finite este defectuoasa sau chiar imposibila. Produsele sarate de tip jambon pot lua aspect anormal d.p.d.v al culorii (gri-negricios) iar fragezimea, dupa tratare termica, este necorespunzatoare. Intre factorii care concura la aparitia acestor carnuri: stresul de pe timpul transportului, lotizarilor, pregatirilor pentru taiere si anoxia tisulara creata dupa sangerare. Cantitatea de ATP si creatin-fosfat sunt scazute iar dupa obtinerea acestori carnuri, glicogenul muscular prezinta o dinamica diferita ceea ce presupune si acidul lactic in cantitate necorespunzatoare.
Daca in prima faza pH-ul scade rapid, imediat acesta este tamponat si valoarea lui creste. La carnurile PSE, temperatura este ceva mai mare fata de celelalte, rigiditatea musculara este de scurta durata, iar d.p.d.v igienic, este de retinut ca nu s-a constatat prezenta vreunui microorganism, deci nu prezinta pericol pentru sanatatea consumatorilor. Aceste carnuri pot fi confundate cu miopatiile exudative care rezulta in urma carentelor de seleniu si vitamina E dar diferenta este ca pentru miopatiile exudative, daca animalelor li se administreaza aceste elemente, are loc o corectie.
Masuri pentru printampinanarea aparitiei unor asemenea carnuri: micsorarea stresului din timpul transportului, folosirea unor padocuri corespunzatoare, adapostirea animalelor in conditii optime, odihna corespunzatoare antemortem, folosirea unor tehnologii moderne de abatorizare, cresterea vitezei de obtinere a carcaselor (zvantarea si racirea carcaselor sa se faca rapid); atentie la implicarea factorilor genetici.

XI. Carnea DFD (dark firm dry). Din punct de vedere economic, ridica probleme; drept cauze: insuficienta hormonala (glicocorticoizi). Asemenea carnuri se matureaza mai greu pentru ca si cantitatea de acid lactic este scazuta prin influenta asupra pH-ului care ramane la valori ridicate peste normal, de aceea carnurile sunt predispuse la procese alterative. D.p.d.v tehnologic, o asemenea carne se hidrateaza bine dar saramurarea este defectuoasa. Dupa sarare, carnea capata culoare cenusie-bruna astfel ca trasformarea acesteia in specialitati este imposibila.

Leave a Comment