Curs 8 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 8
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

FEZANDAREA: este maturarea excesiva unde, de cele mai multe ori, isi exercita actiunea si microorganismele de putrefactie. Acest proces ar fi necesar pentru carnurile cu tesut muscular dens si tesut conjunctiv bine reprezentat. La aceste carnuri, timpul necesar simplificarii proteice si conjunctive este mai mare si implicit pot interveni microorganismele de putrefactie. Aceste descompuneri sau maturarea ar fi necesara pentru imbunatatirea caracteristicilor organoleptice, cum ar fi fragezimea, suculenta, aroma. Carnea ajunsa in acest stadiu capata o culoare cenusie-bruna.
O atentie deosebita se acorda prezentei eventualelor crepitatii sau mirosuri dezagreabile. In mod legal, pentru unitatile autorizate, nu este permis un asemenea fenomen deoarece, in majoritatea cazurilor, participa si microorganismele de putrefactie, neputand delimita stadiul intermediar intre maturare si fezandare.

ALTE CATEGORII DE CARNURI REZULTATE DIN ABATOR

I. Stari fiziologice care fac carnea neconsumabila:
1. starea fetala: carnea provenita de la fetusi nu se admite in consum deoarece prezinta caracteristici organoleptice dezagreabile si o cantitate de apa care presupune ca valoarea alimentara este redusa si o alterare usoara. Fetusiise deosebesc de vitel (fatat la termen) dupa urmatoarele elemente: capul este mare, ochii inchisi, bot lung, mucoasa bucala este violacee, dintii nu au perforat gingia, parul este lins si neted, articulatii voluminoase, copite elastice, cu talpa bombata, neetocita. La nivelul tubului digestiv, nu se constata prezenta coagulilor de lapte dar este prezent dopul de la extremitatea anala. Pulmonul este mic, atelectazic (docimazia hidrostatica este pozitiva), pe sectiune este carnificat. Crnea este infiltrata, cleioasa, iar musculatura osoasa este de culoare rosie. Grasimea prezenta in cantitate mica, de culoare brun-rosietica si gelatinoasa.
2. starea de vitel prea tanar: tineretul nu este admis la sacrificare sub 21 de zile sau chiar daca a trecut a aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata. Motivatia igienica: cand plaga ombilicala nu este cicatrizata se presupune ca reactivitatea organismului a fost anormala, inclusiv prezenta microorganismelor la acest nivel si mai departe in legatura directa cu ficatul, deci cu patul sangvin. Din punct de vedere economic: nu se justifica taierea lor pentru ca musculatura este putin dezvoltata, contine o cantitate mare de apa, conservabilitatea este redusa, lipsa grasimii (nu este savoare). Indiferent de varsta, nu este recomandata taierea si darea in consum public a carnii de vitel cu aspect fetal, deoarece musculatura este prea moale, infiltrata, de culoare rosie-roza, maduva oaselor este hemoragica, cu aspect gelatinos, rinichii sunt insuficient dezvoltati, de culoare rosie-violacee, cu grasime perirenala gelatinoasa.
Examinarea acestor carnuri trebuie sa aiba in vedere urmatoarea conduita: sectionarea jaretelor, sectionarea musculaturii de la fata interioara a coapsei pentru evidentierea consistentei si culorii, examinarea grasimii perirenale care la palpatie da senzatia de gelatina; incizia riniochilor cand se constata o incompleta dezvoltare, cu zona corticala brun-violacee. Prin practicarea sectiunilor, in vederea desprinderii membruluii anterior (spata) poate fi evidentiata prezenta lichidului.
3. starea de gestatie avansata poate fi considerata ultimul sfert de gestatie la bovine (peste sapte luni) iar la scroafe peste trei luni. In mod normal se produc infiltrari ale musculaturii bine reprezentate si mai cu seama la nivelul trenului posterior. In cazul taierii de necesitate, se tine cont de aceste aspecte, iar zonele cu astfel de infiltrare nu se dau in consum.

II. Carnuri cu valoare alimentara redusa nu mai sunt de actualitate (nu se face referinta legala); de exemplu: carnuri cu miros, culori anormale care nu „reprezinta un pericol”, se dadea in consum cu „reducere de pret”. Astazi nu se mai admite asa ceva; ori este buna ori nu.

III. Carnuri provenite de la animale prea slabe. Se constata lipsa totala a grasimii dar mai ales reducerea considerabila a musculaturii din cauze fiziologice sau patologice:
din cauze fiziologice: insuficienta hranire, varsta inaintata urmata de uzura aparatului masticator, dereglari a functiei digestive insotite de fenomene de malabsorbtie
din cauze patologice: tot ce e de natura infectioasa sau parazitara.

La examenul inaintea taierii, aceasta slabire avansata (marasm), dupa sacrificare se face diferentierea:
o carne marasmatica provine de la animale aflate intr-o stare de slabire avansata, cu pastrarea principalelor functii de aparare (reactivitate normala). Carcasa are urmatoarele caracteristici: lipsa totala a grasimii de suprafata, masa musculara este foarte putin reprezentata, are aspect concav dar formeaza pelicula de tesut conjunctiv (reactivitate normala); razele osoase proemina iar grasimea periganglionara si viscerala este redusa, fara modificari structurale.
animalele cahectice au fost afectate de boli consumative, cronice, de natura infectioasa sau parazitar iar organismul nu a reactionat normal. Dupa taiere se constata lipsa formarii membranei de protectie, carnea avand aspect umed (carne hidremica) lasnd sa se exprime lichid. Profilul musculaturii este concav dar grasimea de la nivel perivisceral si periganglionar are aspect gelatinos. Rinichii sunt flotanti in acea grasime de aspect gelatinos, aceleasi caracteristici le are si grasimea de la nivelul discurilor intervertebrale.
Din punct de vedere al sanctiunilor, intotdeauna carnea cahectica se confisca, iar cea marasmatica nu implica probleme igienice dar sunt probleme de tip comercial. In cazul in care numai pe anumite zone carnea este hedremica, se confisca doar portiunea respectiva.

IV. Carnuri cu mirosuri straine. Functie de specia de provenienta, carnea are miros caracteristic foarte fin perceput. Mirosul poate suferi modificari in timpul vietii animalului, in urma unor cauze fiziologice sau patologice, aceste modificari pot avea loc si dupa obtinerea carnii.
In timpul vietii:
din cauze fiziologice: datorita mirosurilor imprumutate in urma furajarii animalelor cu alimente de tipul turtelor oleaginoase rancede, turte din in, consum de plante aromate (usturoi, ceapa, faina de peste), in urma unor tratamente cu medicamente ce ar putea imprima acestora miros (ulei de terebentina) sau daca animalele sunt mentinute in mediu cu anumite gaze(atmosfera viciata). Mirosurile pot fi datorate si sexului, specific in perioada de activitate maxima a glandelor sexuale (vier, tap)
din cauze patologice: stari de uremie care imprima miros de urina, acetonemie si febra vitulera (miros de acetona), nefritele imprima miros de putrid si mai ales metritele, omfalo-feblitele (iod), indigestiile gazoase (acid)
Dupa taiere: pentru carnea calda, depozitata in spatii necorespunzatoare (neaerisite), cu mirosuri straine, carnea ia miros din mediu foarte usor. Aceste carnuri nu trebuie depozitate cu alte alimente care ar pute imprima miros (lactate, legume, peste). Cand carcasele se eviscereaza tarziu, carnea are miros fecaloid. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor, indiferent de cauza, carnurile cu mirosuri straine se depoziteaza in spatii bine aerisite, cu temperatura de refrigerare, apoi se reexamineaza. La reexaminare abordarea este mult mai profunda, inclusiv cu aplicarea sanctiunilor in masele musculare bogate. In majoritatea cazurilor, dupa depozitare si refrigerare, carnea nu mai are miros strain, dar daca mirosul persista se recurge la confiscare.

V. Carnea cu coloratie anormala. Culoarea carnii este data de mai multi factori: o importanta deosebita o are prezenta pigmentilor si natura acestora (hemoglobina si mioglobina), de existenta si natura tesutului adipos la care se adauga cantitatea raportata la tesutul muscular si cantitatea de miofibrile raportata la plasma musculara.
Culoarea anormala ar putea aparea in urma unor cauze medicamentoase, alimentare si pigmentare. Medicamente care influenteaza culoarea: albastru de metil si cele pe baza de acid picric care imprima culoarea galbena. Din punct de vedere alimentar importanta este influenta furajarii cu cantitati masive, vara, de hrana verde (neuscata), caz in care carnea prezinta cantitati crescute de pigmenti de tipul caritenului, dar mai ales tesutul adipos (la animalele grase, acesta capata culoare galbena, uneori portocalie-citrina). Aceeasi modificare poate fi intalnita la carcasele de animale batrane (adipoxantoza) datorita concentratiei crescute de pigmenti la nivelul tesutului adipos.
Culoarea anormala poate fi data si de pigmenti exogeni (antracoza cand saunt afectati mai ales limfonodulii, sideroza) dar si endogeni (de origine sangvina-hemoglobina si melanici-melanoza la cal si rumegatoare).
Modificari de culoare se depisteaza in cazul dezvoltarii unor microorganisme avand ca rezultat unii produsi ai metabolismului final sau intermediar (Pseudomonas, Microccocus).
O importanta deosebita o are diferentierea culorii galbene, icterice, consecutiv folosirii furajelor verzi, fata de culoarea rezultata in urma hemolizei (la baza se afla pigmentii biliari) si icterul adevarat. Diagnosticul diferential:
icterul: cartilajele, mai ales cele articulare, usor de observat, impreuna cu tendoanele sunt colorate in galben intens, grasimea perirenala din zona periferica are aceeasi coloratie (este vascularizata), iar dupa sectionarea rinichilor, corticala poate fi vizualizata, de obicei de culoare galbena
in cazul pigmentatiilor de alta natura, toate aceste indicii lipsesc.
Din punctul de vedere al sanctiunilor, in icter se recurge la confiscare totala (starea icterica poate fi determinata de entitati infectioase). Pentru alte pigmentatii, carcasa se lasa la refrigerat, se reexamineaza, culoarea se poate atenua si, in acest caz, ae poate da in consum. In melanoza generalizata se recurge la confiscarea totala, in antracoza se fac confiscari partiale.

VI. Examinarea carnurilor de la animale obosite. Starea de oboseala semnifica o nerestabilire a parametrilor biochimici, ceea ce presupune o sporire a cantitatii de produsi metabolici intermediari sau finali. In general, glicogenul muscular este scazut iar acidul lactic este la cote crescute, la care se adauga o emisie sangvina incompleta. Urmarea acestor neajunsuri este instalarea unei rigiditati musculare exagerate si cu instalare rapida, durata de mentinere scazuta iar mai departe, atrage o conservabilitate scazuta a carnii, cu oputere de hidratare si retinere a apei scazuta, o prelucrare tehnologica necorespunzatoare.
La examinarea acestor carcase, este necesara o atentie deosebita pentru ca pe grasime se pot observa picaturi de sange, vasele intercostale sunt vizibile, grasimea perirenala, dupa sectionare, lasa sa se exprime sangele iar organele si limfonodulii sunt congestionati. Se impune, obligatoriu, continuarea examinarii cu practicarea unor sectiuni pe musculatura de la fata interna a coapsei (deasupra simfizei ischio-pubiene) ceea ce inseamna ca „se sectioneaza capacul” (in termeni comerciali) unde se gasesc vasele pline cu sange. Prin desprinderea spetei, rezulta un miros de mere „renete” care dispare dupa aerare, dar tesutul conjunctiv este puternic vascularizat (pH acid).
Din punt de vedere al sanctiunilor , aceste carnuri se sechestreaza, se recolteaza probe, se executa examene bacteriologice, pentru a se vedea daca au intervenit microorganisme patologice. Dupa aerare, este foarte important ca, din punct de vedere organoleptic trebuie sa corespunda si alaturi de buletinul care atesta lipsa microorganismelor patologice se poate da in consum.