Curs 5 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 5
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Structura Carnii – Tesutul Muscular

Structura muschiului striat:
Unitatea morfologica a tesutului muscular este fibra musculara; pe sectiune transversala urmarim urmatoarele elemente:
endomisium care porneste de la perimisium si inconjoara fibra musculara, adaposteste vasele si grasimea intramusculara
perimisium care este tesutul conjunctiv reprezentat de fibre de colagen care impart muschiul in fascicule musculare secundare; aici se gasesc vasele de sange mai mari si o parte din grasimea intramusculara,epimisium care este invelisul gros de natura conjunctivo-elastica din care porneste perimisiumul
Fibrele musculare pot avea lungimea de 12 cm si sunt multinucleate. Elementul de baza (miocitul) este format din sarcolema, sarcoplasma, nuclei si miofibrile.
Sarcolema sau membrana celulei musculare este omogena si fara structura, de natura conjunctiva; prezinta urmatoarele caracteristici: asigura atat unitatea cat si separarea intre mediul celular si plasma interstitiala, determina fragezimea carnii prin grosimea acesteia dar si prin proportia dintre fibrele colagene, elastice si de reticulina. Finetea si fragezimea sunt date de predominanta fibrelor de reticulina si colagen cu structura simpla, in timp ce ponderea cresuta a fibrelor de colagen, cu structura complexa, densa si gleroasa, imprima carnii caracteristici nedorite cum ar fi aspectul grosier, aspru, atos.
Sarcoplasma reprezinta continutul sarcolemei; aici se regasesc miofibrilele in a caror structura intra actina si miozina dand aspectul striat al fibrelor musculare; se regasesc si proteine valoroase, enzime cu rol important in desfasurarea proceselor biochimice din timpul vietii animalului. Proteinele din sarcolpasma variaza functie de specia si stadiul de ingrasare a animalului, conferind carnii valoarea nutritiva respectiva. Sarcoplasma detine 20-30% din volumul fibrei musculare.
Miofibrilele ca substructura a fibrei musculare, sunt alcatuite in principal din actina, miozina, tropomiozina si tropamina; reprezinta 60-70% din volumul fibrei musculare. Fibrele subtiri imprima tesutului muscular capacitatea de retinere a apei iar in momentul in care exista spatii mari intre fibrele subtiri si cele groase, capacitatea de retinere a apei este mai mare si invers.
PARANTEZA: in cazul in care se folosesc saramuri pentru carnuri, se face o injectare cu nitrati care ajuta la maturarea carnurilor si care in contact cu aerul se transforma in nitriti si mai departe in oxid de azot care nu mai este toxic. In urma acestui procedeu carnea capata o culoare roz, placuta, suculenta. In produsele cu perioada mare de maturare (salamul de sibiu-60÷90 zile) cantitatile de substante injectate sunt mai mari pentru ca durata lor de actiune sa fie mai mare (pe sistemul medicamentelor retard).

Structura muschiului neted
Acesta intra in structura aparatului cardiovascular, vaselor sangvine, limfatice, miocard, aparat digestiv si genital.

1. Tesutul conjunctiv
Este un tesut polimorf care are si rol de suport al corpului animalului, format din fibre. Tesutul conjunctiv umple toate spatiile dintre celelalte tesuturi, uneste partile componente ale organelor intre ele, se intalneste inclusiv sub piele (hipodermul).
Fibrele de colagen; la aceste fibre, proteina principala este reprezentata de colagen, cu structura variabila functie de varsta animalului:
fina la tineret
grosiera la adulte
scleroasa la animalele batrane.
Colagenul are culoare alba-sidefie si are rol extrem de important in fragezimea carnii. La 800C colagenul hidrolizeaza in gelatina (carnea tare devenind suculenta si consumabila).
Fibrele elastice; la acestea, proteina de baza este elastina. Sunt fibre solitare, subtiri, ramificate, elastice, de culoare galbena dar rezistente la fierbere precum si la actiunea sucului digestiv.
Fibrele de reticulina au ca proteina de baza reticulina, se prezinta ca tesuturi foarte subtiri si fine. Proportia dintre aceste trei categorii de fibre joaca rol important asupra insusirilor calitative ale carnii, influentand in mod deosebit fragezimea.

2. Substanta fundamentala
Contine microproteine solubile, respectiv precursorii colagenului si elastinei, cu rol lubrefiant la nivelul articular, cu rol de substanta de legatura intracelular, materie structurala de baza a tesutului osos si cartilaginos. Functie de ponderea acestui tesut in structura carnii, aceasta s-ar putea clasifica astfel:
carne de calittae buna, unde tesuturile conjunctive au o pondere de pana la 10%
carne de calitate acceptabila, unde ponderea este de maxim 15%
carne de calitate slaba, cand tesutul conjunctiv are ponderea mai mare de 15%

Structura Carnii – Tesutul Adipos

Este o forma specializata a tesutului conjunctiv lax, in a carui fibrocite si histiocite se acumuleaza grasimile de sinteza. Este format din celule grase acoperite de membrana protoplasmatica, in interior se gaseste nucleul, celulele fiind pline cu grasime si reunite in globule.
Unitatea morfologica de baza este celula adipoasa, de forma globuloasa, cu dimensiuni extrem de variabile. Tesutul adipos este repartizat diferit pe corpul animalului: tesut adipos subcutanat ( poarta denumirea de seu de acoperire la bovine si ovine; slanina la porcine si grasime la pasari); se regaseste si pe membranele peritoneale (epiplon si mezenter); pe suprafata organelor interne (osanza sau seul de la rinichi); intermuscular (marmorare) si intramuscular (perselare). La pasari nu poate fi vorba de parselare sau marmorare.
Proportia intre tesuturile respective este functie de numerosi factori, cum ar fi specia, varsta, sex, alimentatie, stadiu de ingrasare, conditii de microclimat s.a. in principiu, cea mai mare pondere o are tesutul adipos subcutanat, apoi tesutul adipos din cavitati si o pondere redusa a tesutului adipos inter si intramuscular.
Exista o corelatie pozitiva intre aceste tesuturi: intre greutatea totala a grasimii, raportat la greutatea seului de la rinichi sau intre cantitatile de seu de la rinichi si grasimea inter si intramusculara (acest raport este de 0,5-0,8). Marmorarea carnii reprezinta depunerea grasimii la nivelul perimisiumului, iar perselarea este depunerea la nivelul endomisiumului. Aceste aspecte sunt intalnite la tineret in stadiul de ingrasare avansata si numai dupa depunerea grasimii, in jurul organelor interne si subcutanat.
Tesutul adipos prezinta importanta cantitativa, cu o limita larga de variabilitate, intre 4-32% din totalul tesutului, dar mai ales importanta calitativa pentru ca este factor determinant al calitatii carcasei prin calitatea carnii. Tesutul adipos influenteaza majoritatea insusirilor calitative ale carnii (fragezimea, suculenta, marmorarea si gustul).
Consumatorii isi exprima preferinta pentru o carne cu depunere marmorata de tesut adipos in carcasa deci cu putina ghrasime de acoperire si pentru o carne perselata; grasimea inter si intramusculara este o grasime care nu se vede dar se simte la gust.

Structura Carnii – Tesutul Osos

Este tesut conjunctiv specializat, constituie suportul pentru tesuturile moi ale organismului, cu rol in sustinerea corpului si realizarea miscarii. Are culoare albicioasa, cu un strat extern de tesut compact, acoperit de periost, strat intermediar de tesut spongios iar portiunea centrala este umpluta cu maduva. Oasele lungi, sunt cunoscute sub denumirea macelareasca de sita.

In structura carnii intra si tesut epitelial, tesut nervos, sangvin si limfatic; epiteliul acopera suprafata corpului, intra in structura unor glande si organe; tesutul nervos este format din celule, fibre nervoase, celule de sustinere; tesutul limfatic este reprezentat de limfonodurile si limfocentrii organelor si carcasei; tesutul sangvin este reprezentat de sangele cu cele doua componente iar in anumite situatii prezinta importanta alimentara dar si farmaceutica.

COMPOZITIA CHIMICA A TESUTURILOR

Este variabila functie de natura acestora; sunt constituite din apa si substanta uscata (protide, lipide, saruri minerale ca element de baza).

TESUTUL MUSCULAR

Are cea mai mare pondere din structura carcasei, influentand in cea mai mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular este de 60-70% din greutatea carcasei, variind functie de numerosi factori. Are urmatoarea compozitie chimica:
apa 63-76%
substante uscate: proteine totale 18-23%, substante extractive azotate 1-1,7%, substante extractive neazotate 0,7-3%, lipide totale 0,5-5,5%, substante minerale 0,8-1,8%

Proteinele musculare: sunt diferite functie de localizarea histologica si de repartizarea in elemente morfologice ale tesutului muscular. Tinand cont de localizarea histologica proteinele pot fi intracelulare (ponderea cea mai mare si valoare nutritiva corespunzatoare) si extracelulare (cele din structura sarcolemei si a tesutului conjunctiv). Dupa repartizarea in elemente morfologice, proteinele pot fi miofibrilare, sarcoplasmatice si stromale.
Proteinele miofibrilare: constituie componenta proteica a microfilamentelor, cu o pondere de 52-56% din totalul proteinelor. In tesutul muscular, se intalnesc aproximativ opt tipuri de proteine miofibrilare dintre care importante sunt miozina, actina, tropomiozina.
Miozina este o proteina de tipul globulinelor, caracterizata prin activitate ATP-azica; prezinta si proprietatea de a se uni actina si de a forma filamente ce au rol deosebit in contractia musculara dar si ca valoare nutritiva datorita faptului ca ea contine aminoacizi de tipul aspartic, glutamic, lizina, arginina, leucina.
Actina, in timpul contractiei musculare, se combina cu miozina rezultand complexul acto-miozinic, are rol biologic prin aminoacizii pe care ii contine: metionina, tirozina, triptofan, prolina, serina, lizina, acid aspargic.
Tropomiozina este proteina care predomina in miofibrilele musculare netede, nu contine triptofan dar este mai bogata in lizina, alanina, izoleucina si acid glutamic.
Proteinele sarcoplasmatice ocupa al doilea loc tinand cont de cantitatea de proteine (30-35%); importante sunt mioglobina, proteinele enzimatice mitocondriale si nucleoprotidele.
Mioglobina contine aminoacizi in concetratii mici si gruparea prostetica M care contine fier si cu rol de pigment muscular.
Proteinele enzimatice mitocondriale: miogenul, globulina si mioglobulina care determina activitatea glicolitica si pH-ul muschiului proaspat, luand parte la transformarile biochimice ce au loc in carne dupa obtinerea acesteia, influentand in mod semnificativ insusirile organoleptice ale carnii cum ar fi culoare, gust si aroma.
Nucleoprotidele reprezinta substantele compuse din acizi nucleici si proteine bazice de tipul histaminei si protaminelor, constituentii fundamentali ai nucleilor.
Proteinele stromale reprezinta 50% din proteinele sarcoplasmatice si 15-16% din proteinele musculare totale, intrand in compozitia chimica a sarcolemei, endomisiumului, perimisiumului si epimisiumului. Fractiunile de baza ale proteinelor stromale sunt: colagenul, elastina si reticulina.
Colagenul apartine scleroproteinelor (prin fierbere aglutineaza), contine aproximativ 25% aminoacizi cum ar fi prolina, hidroxiprolina si glicina.
Reticulina este o scleroproteina din compozitia tesutului reticuloendotelial, fata de colagen continand mai mult sulf si mai putin azot.
Elastina este tot o scleroproteina care nu poate fi convertita in gelatina dar care fata de colagen contine mai multa glicina si leucina si este mai saraca in prolina si hidroxiprolina.
Proteinele stromale influenteaza calitatea carnii prin unele insusiri organoleptice cum ar fi fragezimea.

Lipidele musculare se intalnesc in interiorul fibrelor musculare si in tesutul conjunctiv aderent ce se gaseste in spatiile libere din perimisium, endomisium si cu precadere in vecinatatea vaselor sangvine si formatiunilor nervoase.
Musculatura contine in medie 3,5% lipide, cu variatii largi intre 1,4-14% functie de factorii enumerati anterior. Dupa structura lor chimica, lipidele musculare se clasifica astfel: lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide si colesterolul) si substante insotite de lipide.
Trigliceridele sunt componentele de baza ale lipidelor musculare (0,5-1,5% din substanta uscata), raspandite in sarcoplasma sub forma de globule fine si rol energetic.
Fosfolipidele sunt esteri ai acizilor grasi cu polialcoolii in a caror molecula intra fosforul si o baza azotata. Se intalnesc sub forma de lecitina, cefalina si sfingomielina la nivelul musculaturii scheletice, in tesutul muscular cardiac cu rol plastic si energeticin proportie de 0,5-1%. Alaturi de trigliceride ocupa doua treimi din lipidele musculare.
Cerebrozidele sunt lipide azotate , nefosforice, contin in molecula si un glucid, au rol energetic si plastic.
Colesterolul este un sterol sub forma libera sau esterificat cu acizi grasi, este legat de proteinele sarcoplasmatice si miofibrilare. Se gaseste in proportie de 0,3% in musculatura striata, sub forma libera si esterificata, in cantitate ceva mai mare in tesutul muscular la pasri si musculatura rosie.

Substantele extractive musculare cele azotate sunt reprezentate de azotul neproteic care ocupa 1,5-5% din greutatea musculaturii; sunt reprezentate de nucleotide, baze purinice, derivati de oxidare, creatina, creatinina, carnazina, anserina, glutation. Substantele extractive neazotate sunt reprezentate de glicogen, fructoza, inozitol, acid lactic si alti acizi organici; ponderea lor este de 4% din substantele totale ale musculaturii.
Nucleotidele sunt constituie dintr-o baza purinica sau pirimidinica, pentoza si acid fosforic, avand urmatoarele roluri: intervin in biochimia muschiului, in timpul vietii animalului sustinand mecanismul contractiei musculare; intervin in transformarile biochimice ce au loc dupa taierea animalului; determina prerigiditatea si rigiditatea, confera muschiului capacitatea de a retine apa, capacitatea de hidratare si fragezime; participa la formarea gustului carnii.
Creatina este o componenta azotata neproteica, intalnita in musculatura striata si in muschiul cardiac, sub forma de fosfocreatina. Are urmatoarele roluri: intervine in activitatea musculara ca donator si acceptor de fosfor si participa in timpul tratamentului termic al carnii la formarea acidului acetic.
Creatinina este in proportie de 8-50mg/100g tesut muscular proaspat, continutul creste in timpul tratamentului termic al carnii datorita transformarii partiale a creatinei in creatinina.
Colina se afla in musculatura sub forma libera de acetilcolina, 75mg/100g tesut iar in organe 700mg/tesut. Are urmatoarele proprietati: mediator chimic in transmiterea influxului nervos si ca transportor al lipidelor in organism.
Carnazina este un dipeptid format din histidina si donina.
Anserina este analoaga structural carnazinei si impreuna au rol in capacitatea de tamponare si efect accelerator al reactiilor enzimatice interesand in special procesele care se deruleaza in musculatura dupa taierea animalului.