Curs 3 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 3
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Orice unitate de taiere (incepand cu abatoarele) trebuie sa fie alcatuite din patru sectoare de baza:
zona de receptie a animalelor
sectorul industrial
sectorul sanitar
sectorul administrativ

Sectorul de receptie animale: trebuie sa cuprinda rampe pentru descarcarea animalelor, zona de receptie, zone de triere si puncte de control sanitar-veterinar, grajduri, padocuri, rampe pentru spalare si dezinfectarea mijloacelor de transport a animalelor, grup social pentru muncitorii care deservesc sectorul respectiv. Trebuie sa fie separata de zona industriala propriu-zisa si de celelalte zone cu o distanta de aproximativ 50 m.

Sectorul industrial: compus in esenta din punctele de examinare antemortem, salile de taiere pe specii de animale, sali pentru prelucrarea produselor si subproduselor, instalatii mecanice, spatii de refrigerare si congelare si optional zona de zvantare a carnii (pentru ca prin zvantare se formeaza o pelicula de protectie)

Sectorul sanitar: este format din abatorul sanitar care cuprinde sala sanitara propriu-zisa, sala de confiscare, instalatii pentru sterilizarea carnii (temperatura foarte joasa sau foarte inalta), instalatii pentru valorificarea deseurilor si confiscatelor, adaposturi pentru animale, un laborator propriu.

Sectorul administrativ: format din garaje, magazii, ateliere, spalatorie, grup social, filtru, cantina, zona de livrare a carnii.

Abatorul sanitar: este o zona separata de restul sectoarelor si are ca scop taierea animalelor „de necesitate” (taieri speciale, de urgenta); taierea animalelor cu diferite stari patologice, in general a animalelor care in urma examenului sanitar-veterinar la receptie sau antemortem, au fost respinse de la taierile normale.
Daca unitatea nu are aceasta sala sanitara, taierile cu destinatia sus amintita se vor efectua in sala obisnuita de taiere dar la sfarsitul zilei de lucru, in partida separata, astfel incat sa poata fi luate toate masurile de impiedicare a raspandirii eventualilor germeni cu dezinfectia riguroasa a spatiilor si utilajelor, inclusiv luarea de masuri speciale pentru muncitorii de acolo.
Acest abator sanitar poate sa aiba linii separate de taiere pe specii sau o linie comuna, adaptabila pentru toate speciile de animale. Din punct de vedere al capacitatii, acesta se dimensioneaza astfel incat sa poata adaposti si taia 2-3% din capacitatea de taiere a unitatii respective. Trebuie sa aiba padocuri sau grajduri de izolare, sa fie amplasate la o anumita distanta, iluminarea sa fie de minim 220 lucsi, sa aiba spatii speciale pentru depozitare, dezinfectia pieilor, tubului digestiv si spatii speciale pentru prelucrarea deseurilor in faini furajere, depozite frigorifice pentru carnea ca atare sau conditionata, vestiar pentru muncitori si cabinet pentru personalul sanitar-veterinar.

(Conditii generale pentru unitatile de taiere; conditii speciale- de citit din carte)

PREGATIREA ANIMALELOR PENTRU TAIERE

Norme de igiena, odihna si dieta necesare inainte de taiere:
Medicul veterinar are obligatia de a asista la debarcarea animalului, in vederea depistarii animalelor bolnave sau suspecte de boala sau a identificarii animalelor care nu indeplinesc conditiile de taiere. Efectuarea transportului animalelor si conditiile in care acesta se desfasoara, depinde de mai multi factori printre care: distanta, anotimp, comfortul asigurat, toti factorii influentand echilibrulsau starea fiziologica a animalului care va fi stresat in conditii necorespunzatoare. Indiferent de conditiile in care se desfasoara transportul, starea de stres nu poate fi evitata. Trebuie luate toate masurileca factorii stresanti sa fie cat mai putini astfel incat echilibrul sa fie mai putin afectat si carnea rezultata sa corespunda din punct de vedere igienico-sanitar.
Pe timpul transportului pot fi semnalate accidente la nivelul aparatului locomotor, imbolnaviri afrigore sau chiar morbiditati. Functie de intensitatea factorilor de stres, de durata transportului, se inregistreaza o pierdere in greutate a animalului. Aceasta pierdere in greutate se numaste CALOU adica scaderi maxime admise. In timpul transporturilor foarte lungi care dureaza peste 48 de ore, la distante de peste 600 km, animalele slabe pot pierde in greutate pana la 8% fata de aproximativ 7% animalele grase. Daca durata transportului e mai mica de 24 ore, pe distante sub 150 Km, bovinele pierd aproximativ 3% iar ovinele 4%.
Pe durata transportului indiferent de conditiile care se asigura, sunt constatate modificarile de ordin biochimic. Medicul veterinar trebuie sa vegheze la respectarea unor norme de igiena, dieta si odihna astfel incat echilibrul sa fie cat mai putin afectat iar animalele sa fie odihnite suficient si in conditii optime pentru refacerea acestor parametri. Pe timpul transportului, glicogenul este scindat, de aceea animalele trebuie lasate la odihna pentru refacerea acestuia, elementul fiind foarte important in derularea proceselor biochimice din carnea obtinuta de la aceste animale. Triptofanul este scindat la nivelul tubului digestiv, rezultand si acid indoxil-sulfuric, un produs toxic.
Indiferent de conditiile de dieta, adapostirea si odihna in perioada aceasta nu se pot reface parametrii in totalitate, deoarece de exemplu refacerea glicogenului ar dura 3-4 zile, un timp neadmis in conditiile unitatilor de taiere; de altfel se presupune ca se vor furaja animalele pe aceasta perioada. Cu cat factorii de stres actioneaza mai brutal, cu ata echilibrul este zdruncinat determinand scaderea rezistentei, de aceea ar favoriza patrunderea microflorei de la nivelul tubului digestiv in organe si carne.
Taierea animalelor fara odihna, imediat dupa transport, ar conduce la obtinerea unor carcase necorespunzatoare datorita emisiuniisangvine incomplete prin activitatea cardiaca diminuata. De aceea se impune odihna un timp de minim 12 ore vara si 6 ore iarna, medicul veterinar putand prelungi aceasta perioada pana la restabilirea echilibrului dar nu mai mult de 48 de ore deoarece peste aceasta limita, daca animalele nu sunt furajate, se produc pierderi in greutate. Pentru aceasta odihna, in bazele de receptie trebuie sa existe padocuri acoperite, animalele sa fie lotizate pe specii, categorii de varsta, greutate si sa nu fie brutalizate.

Dieta alimentara si hidrica:
Dieta alimentara inseamna neadministrarea furajelor la rumegatoare pentru 24 de ore, pentru 12 ore la suine, 8 ore la miei si iezi. Lipsa alimentatiei pe aceasta perioada nu inseamna pierderea in greutate deoarece animalele valorifica substantele nutritive aflate la nivelul tubului digestiv. Apa trebuie administrata pana la aproximativ 3 ore de momentul taierii, daca nu s-ar administra apa, animalele ar pierde in greutate; important este ca procesul tehnologic de obtinere al carcaselor este afectat si cu precadere momentul jupuirii in cazul unei eventuale deshidratari.
Pentru obtinerea unei carcase si subproduse de calitate si igiena corespunzatoare, animalele supuse taierii trebuie igienizate si curatite. Aceasta igienizare sau spalare pentru suine se realizeaza in imediata apropiere a momentului taierii prin folosirea dusurilor cu apa la temperatura de aproximativ 370C. La taurine ar trebui ca aceasta spalare sa se faca folosind dusuri cu apa calda, perii speciale, in ziua premergatoare taierii cu o eventuala zvantare a parului astfel incat in momentul taierii pielea sa fie uscata.

( controlul animalelor inainte de taiere-vezi in carte)

La examenul sanitar-veterinar se urmaresc doua momente:
la receptie
cu cat mai putin timp inainte de taierea propriu-zisa; maxim cu 3 ore inainte astfel incat sa putem surprinde eventualul comportament modificat al animalului, care sa ne ajute in depistarea unor entitati morbide. Acest moment se poate face pe culoarele de aductiune catre sala de taiere. Acest examen sanitar-veterinar se deruleaza dupa o metodologie simpla, utila si rapida avand in vedere aprecieri cu privire la sensibilitatea si atitudinea animalului, modul cum reactioneaza la diferiti stimuli (zgomote, lovituri, acestea determinand reactii caracteristice speciei).
In momentul in care se constata devieri de comportament, se executa un examen sanitar-veterinar aprofundat. Pentru aceasta, unitatea trebuie sa asigure conditii minime (camera pentru personalul sanitar-veterinar) si instrumentar: termometru, crotalii, mucarnita si o lumina naturala de minim 220 lucsi.
Dupa primul control sanitar-veterinar, adica cel de la receptie, animalele sunt introduse in padocuri iar pe tablitele respective se noteaza numarul animalelor, provenienta si data sosirii. Animalele suspecte sunt introduse in boxe separate, izolate iar pe tablitele respective se mentioneaza „animale suspecte”. In aceste locuri, animalele se examineaza aprofundat, luandu-se decizia de taiere. Acest examen sanitar-veterinar trebuie sa determine daca animalul sufera de o boala transmisibila omului sau altor animale sau exprima simptome pentru aparitia unei astfel de boli.
Examinarea inainte de taiere clasifica animalel dupa cum urmeaza:
1. animale sanatoase care se vor taia pe fluxul tehnologic
2. animale respinse la taiere
3. animale care se taie in sala sau abatorul sanitar sau in partide separate la sfarsitul zilei.
Respingerea de la taiere poate fi datorata unor cauze fiziologice: animalel gestante, animale mai mici de 8 zile de la parturitie, animale mai mici de 21 de zile sau chiar daca a trecut aceasta perioada si plaga ombilicala nu este cicatrizata, animale obosite, vierii mai mari de 6 luni (ar trebui castrati cu o perioada suficienta de timp inainte de taiere pentru ca plaga sa fie cicatrizata). Cauzele patologice sunt dictate de animalele suspecte de antrax, carbune emfizematos, turbare, morva, anemie infectioasa; categorii de boli neinfectioase: boli chirurgicale, interne, parazitare; aceste animale nu trebuie sa fie taiate in sala obisnuita ci in sala sanitara. Tot aici se taie animalele pozitive la tuberculinare, cu masuri de protectie pentru personal si igienizarea spatiilor si utilajelor.

Competenta asistentei veterinare in aprobarea taierilor:
Medicul veterinar decide taierea; exista situatii in care asistenta veterinara poate aproba taierea animalelor: a celor clinic sanatoase si cu temperatura normala, a animalelor cu raie, fracturi, alte plagi chirurgicale, arsuri, dar care sa nu aiba febra si la care aceste tipuri de leziuni sa nu fie mai recente de 12 ore. Poate aproba taierea femelelor cu prolaps vaginal dar fara sa existe necroze in zona respectiva, cu meteorism acut, animale in pericol de asfixie mecanica sau ori de cate ori netaierea animalelor in timp util ar duce la moartea acestora.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Structura carnii:
In sens strict de carne intelegem tesutul muscular strict, dar in aceptul general, termenul defineste pe langa tesutul muscular striat si tesutul muscular neted impreuna cu toate tesuturile care se gasesc in aderenta sau vin in legatura directa: tesutul adipos, tesutul osos, tesutul conjunctiv, tesutul epitelial, tesutul nervos, vase sangvine, etc.
Cu privire la tesutul muscular, acesta este format din mai multe fibre alungite care se grupeaza formand grupe de fascicule mai mult sau mai putin voluminoase avand proprietatea de a se contracta. In esenta tesutul muscular este constitutit dintr-un complex de celule, sincitii si substanta fundamentala diferentiata din punct de vedere biochimic, structural si fiziologic.
Tesutul muscular reprezinta componenta de baza a carnii detinand intre 50-70% din structura carcasei avand rol determinant asupra calitatii carnii.

Leave a Comment