Curs 2 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 2
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Necesarul de Glucide in Alimentatie (continuare)
GRUPA VII: reprezentate de grasimile alimentare vegetale sau animale; sunt surse liposolubile de aacizi grasi mono sau polinesaturati (acestia din urma sunt de origine vegetala). Dezavantaje: cele de origine animala sunt bogate in acizi grasi saturati si sunt lipsite de restul vitaminelor.

GRUPA VIII: reprezentata de zahar si produse zaharoase; au valoare calorica mare, fiind produse concentrate sunt sarace in apa si fibra; au continut scazut in vitamine, saruri minerale si contribuie in mod evident la instalarea obezitatii exogene, la aparitia unor sindroame psihoneurologice, digestive si cardiovasculare.

GRUPA IX: reprezentata de bauturi nealcoolice, importante prin aportul hidric dar pentru altele (sucuri concentrate) prin aportul de saruri minerale si vitamine. Dezavantaje: lipsa proteinelor si lipidelor iar unele au valoare calorica scazuta.

CONTROLUL SANITAR-VETERINAR AL CARNII

Dintre toate produsele de origine animala, carnea si produsele din carne reprezinta o importanta deosebita cel putin datorita urmatoarelor aspecte:
contine substante proteice cu valoare biologica ridicata;
se preteaza la transformari multiple obtinandu-se game sortimentale largi de preparate finite.
Carnea preparata nu sufera transformari esentiale, structurale, termice sau de alta natura (ex: carnea tocata sau pasta de mici). Carnea procesata sufera un proces tehnologic complex modificandu-si structura si compozitia (injectare cu saramura, etc.) inclusiv termic.
Speciile de animal de la care obtinem carnea sunt extrem de variate, functie de gradul de civilizatie, traditie, conditii de viata a fiecarei populatii. Criteriile de apreciere a consumabilitatii carnii pot fi subordonate unor considerente obiective, de multe ori si subiective si se leaga de obiceiuri locale, religioase sau elemente de traditie.
Valorificarea animalului pentru productia de carne se face in mod diferentiat functie de specie, varsta, stare de ingrasare, sanatate s.a. Principalele specii producatoare de carne: bovinele, porcul, ovinele, pasarile, iepurii de casa. Carnea si organele rezultate in urma taierii animalului, de obicei, fac obiectul consumului uman si in mica masura si consumului animal. Consumul uman poate fi public (colectivitati) si consum familial cand produsele rezultate sunt consumate in familie.
Carnea si produsele din carne trebuie sa fie obtinute in unitati specializate autorizate sanitar-veterinar (autorizatia sanitar-veterinara de functioare este documentul oficial emis de autoritatea de stat in baza caruia pot functiona unitatile supuse controlului sanitar-veterinar). Autoritatea sanitar-veterinara de stat reprezinta serviciul veterinar de stat responsabil direct de aplicarea masurilor zoo-veterinare.
Administratia veterinara centrala este serviciul veterinar central (ANSV) din cadrul Ministerului Agriculturii care are competenta asupra teritoriului tarii in domeniul sanitar-veterinar, notifica bolile animalelor, asigura, monitorizeaza si controleaza punerea in aplicare a normelor sanitar-veterinare: unitatile supuse controlului sanitar-veterinar, unitatile care produc, prelucreaza, depoziteaza, transporta si valorifica produsele de origine animala, unitatile care asigura fluxul tehnologic pentru productiile crescute si reproductia animalelor, pestilor, albinelor, viermilor de matase, unitatile care produc, comercializeaza si depoziteaza produse farmaceutice si alte produse de uz veterinar, unitatile care produc, depoziteaza si comercializeaza nutreturi combinate si unitatile care asigura asistenta veterinara, inclusiv laboratoare veterinare.
Intreprinderile de taiere a animalelor, in baza autorizatiei emise trebuie sa corespunda d.p.d.v igienic, economic si umanitar:
igienic: spatiile sunt astfel construite si amenajate incat sa poata fi mentinuta starea de igiena la care se adauga igiena personalului;
economic: sunt dotate astfel incat sa asigure o productivitate corespunzatoare;
umanitar: animalele taiate in acele unitati sa fie tratate corespunzator, adica umanitar.
Aceste unitati trebuie sa corespunda condiilor:
AMPLASAREA: se face in afara localitatilor incat sa nu polueze sonor, igienic si sa nu prezinte preicol la accidente. Alegerea terenului: sa fie curat, nemlastinos, neinundabil, nesupus alunecarilor, vanturile dominante sa fie orientate dinspre localitate spre intreprindere, la o distanta cat mai mare de zona locuita; nivelul apelor freatice sa fie la minim 1,5m sub nivelul fundatiei; sa nu fie in apropierea unitatilor care polueaza toxic sau in alt fel, in zona locului de depozitat a gunoiului menajer; sa beneficieze de cai de acces, eventual cale ferata.
APROVIZIONAREA CU APA POTABILA: care poate proveni din reteaua orasului sau puturi, se testeaza permanent d.p.d.v. fizico-chimic, microbiologic. Cantitatea de apa trebuie sa fie suficienta atat pentru prelucrarea animalelor cat si pentru curatarea si igienizarea spatiilor. Ca necesitatea aproximativ 300 l pentru prelucrarea unui animal de talie mare si 100 l pentru un animal de talie mica. Cu privire la igienizare: minim 6 l/m2 pentru zonele „murdare”(zona de taiere propriu-zisa) si minim 3 l/m2 pentru zonele „curate”. D.p.d.v. termic, se asigura apa la doua trepte de temperatura: la 370C si la minim 820C pentru igienizarea spatiilor, in special de prelucrare a grasimii si sterilizare a instrumentelor. In situatia unor deficite intr-o anumita zona poate fi folosita apa nepotabila dar in nici un caz sa aiba legatura cu spatiile si produsele aflate aici(cazul apei pentru incendii, pentru obtinerea aburului pentru topit, de curatare si igienizare a canalelor). In aceasta situatie, conducta de apa nepotabila va fi vopsita in culoare negra iar cea cu apa potabila cu verde.
CANALIZAREA: reteaua trebuie sa fie proprie, racordata la reteaua localitatii sau poate exista un sistem propriu prin canale catre puturi absorbante. Indiferent de sistem, pana la deversarea apelor trebuie sa functioneze o statie de epurare a apelor reziduale. Apele uzate la sectia de prelucrare a confiscatelor si la abatorul sau sala sanitara trebuie sa fie sterilizate inainte de a ajunge in sistemul de canalizare; orice unitate trebuie sa aiba doua sisteme de canalizaare: una tehnologica sau industriala si una pentru grupurile sanitare si vestiare (canalizarea sanitara).
Unitatile de taiere, in etapa actuala, se clasifica in:
1) Centre sau locuri de taiere
2) Abatoare
3) Combinate de industrializare a carnii.

1) Centrele sau locurile de taiere sunt unitati care asigura taierea si prelucrarea animalelor pana la obtinerea caraselor, inclusiv depozitarea acestora in conditii de frig pentru o anumita perioada de timp. Au un flux minim de prelucrare pe specie plus spatiile de refrigerare si depozitare suficiente pe categorii: carcase, organe si subproduse (respectand legislatia cu privire la ESB) care sa permita reconstituirea tuturor partilor animalului, la caz de nevoie, functie de rezultatele determinate de laborator.
2) Abatoarele sunt unitati specializate pentru taierea animalelor, cu linii tehnologice pe specii, in care fluxul tehnologic si postmortem se realizeaza de catre persoane diferite, in anumite puncte de control iar prelucrarea tehnologica, de muncitori calificati si specializati pentru o anumita etapa.
In unitatile care nu sunt abatoare, fluxul tehnologic este discontinuu sau „la macara” iar d.p.d.v. tehnologic 1-2 persoane executa toate operatiile si un singur medic veterinar executa toate examinarile antemortem, in timpul prelucrarii, a organelor.
Cu privire la capacitate, unitatile de taiere, sunt de capacitate mica (taie pana la 20 unitati vita mare/zi) si de capacitate mare (peste 20 unitati vita mare/zi). Rata de conversie: o bovina adulta=1 unitate vita mare, alta bovina=0,5 unitati vita mare, porcine mai mari de 100kg=0,2 unitati vita mare, alte categorii plus ovine si caprine=0,15 unitati vita mare, miei si iezi=0,05 unitati vita mare.
3) Combinatele de industrializare a carnii sunt unitati ultraspecializate care, pe langa taierea, prelucrarea tehnologica, obtinerea carcaselor, organelor si altor produse comestibile si necomestibile, prelucreaza in produse finite tot ceea ce se obtine ca materie prima in acea unitate. D.p.d.v. al functionalitatii, pot avea fluxul pe orizontala sau pe verticala (cu lifturi).