Curs 10 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul1
Curs 10
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Controlul Sanitar-Veterinar in Bolile Parazitare

Ca importanta igienica, bolile parazitare s-ar putea clasifica astfel:
boli care se transmit direct la om prin consum de carne si organe
boli care se transmit indirect la om prin consum de carne si organe dupa ce parazitul a trecut prin alta gazda
boli care nu se transmit la om dar care prin modificarile produse la nivelul organismului conduc la deprecierea calitativa ale carcasei si organelor.

Boli care se transmit direct la om
I. TRICHINELOZA
Este boala comuna omului si mai multor specii de animale, produsa in special de Trichinella spiralis. La animalele in viata se manifesta discret iar din punct de vedere anatomopatologic, se caracterizeaza prin prezenta in musculatura striata a unor granuloame specifice care contin larva sau larvele sub forma spiralata. Rezervorul principal de trichineloza este reprezentat de animalele salbatice iar intretinerea acestei focalitati naturale se face datorita canibalismului sau prin mentinerea unor subproduse cum ar fi pieile pe care raman foarte multa vreme in viata. Al doilea rezervor este cel reprezentat de animalele din apropierea omului (caini, pisici, rozatoare, porc), putandu-se infesta atat de la animalele salbatice si rozatoare dar si prin deseuri de la aceeasi specie din abator, care n-au fost sterilizate.
Omul se poate infesta usor prin consumul carnurilor sarate, afumate, deci care nu au suferit tratament termic corespunzator, carnuri provenite de la porc dar si vanat (mistret si urs). In mod natural la cal nu s-a gasit , cel putin la noi in tara.
Din punct de vedere al ciclului biologic, atat forma adulta cat si forma larvara pot fi cantonate in organismul aceleiasi gazde (ciclul fiind denumit autoheteroxen) iar pentru reluarea acestuia trebuie sa existe un alt subiect care sa consume carne de la animalul infestat. In evolutia lor, larvele in stadiul de migrare, dupa populare, femelele depun larve care trec in torentul sangvin sau limfatic cu raspandire in intreg organismul. In acest stadiu este dificil de a se diagnostica trichineloscopic.larvele, de obicei, sunt infestante dupa 17-21 de zile de la populare. Al doilea stadiu, de spiralare, 21-35 de zile unde larva are tropism deosebit pentru fibra musculara iar cu ajutorul unui stilet patrunde in aceasta, initial fiind asezata de-a lungul fibrei musculare, dupa care sufera un proces de spiralare in jurul axei sale de 2 ori si jumatate. In acest stadiu se impune o atentie deosebita inclusiv la examinarea zonei de suc muscular din jurul sectiunii.
Al treilea stadiu, dee incapsulare, cand datorita reactiei din partea organismului, se formeaza o membrana conjunctiva lamelara, sticloasa, transparenta care delimiteaza larvele de trichinela de restul musculaturii. Rezulta un chist alungit, uneori ovoid care contine de obicei o larva dar putem gasi 2-3 larve in acest chist. Tot in acest stadiu, datorita modificarilor produse la nivel de tesut, la ambele capete ale chistului se depun celule adipoase sub forma aproximativa de piramida. Un alt stadiu, de calcificare, care de obicei incepe de la periferia chistului, progreseaza catre centru, de aceea se numeste calcificare centripeta. Procesul de deepunere a sarurilor de calciu incepe de la 6 luni si este evident la 9 luni si complet la 18-24 de luni. Larvele rezista foarte mult timp.
Examenul trichineloscopiceste obligatoriu, la noi examenul digestiei artificiale in schimb in America se practica congelarea carnii pe o anumita perioada fara examen trichineloscopic. Din punct de vedere al locurilor de electie, larvele in migrare se gasesc in lungul fibrei musculare si in momentul in care au ajuns catre insertiile tendinoase, sunt blocate de tesutul conjunctiv, de aceea se recolteaza probe din zonele respective (care trec din tesutul muscular catre tesutul conjunctiv).
In mod natural se regasesc larve in pilierii diafragmatici, portiunea carnoasa a diafragmei, musculatura intercostala, musculatura cefei, musculatura de la baza limbii, musculatura laringelui si musculatura globului ocular. Ori de cate ori este nevoie sa recoltam probe din alte zone sau din bucati transate trebuie sa tinem cont de regula recoltarii din mai multe zone si dee la nivelul jonctiunilor intre tesutul muscular si cel conjunctiv. Se recolteaza cate doua probe pe carcasa, aproximativ 20 de grame din pilieri dupa care din fiecare proba se executa cate 7 sectiuni adica 14 sectiuni pe carcasa. Sunt situatii in care se executa cate 28 de sectiuni pe carcasa si anume cand animalele provin din efective cu grad mare de infestare (mai mult de 1‰) si atunci cand nu recoltam probe din pilierii diafragmatici (recoltam din alta parte) si de cate ori facem probele din carcasa sau din orice carne cat de cat procesata (sarata, uscata, afumata).
De la vanat se recolteaza patru probe din zonele enuntate si din fiecare proba cate un compresor (4×28=104 sectiuni). Indiferent de situatie se acorda cea mai drastica sanctiune (animalele se trimit la protal).

II. CISTICERCOZA PORCINA
Este produsa de Cisticercus cellulose, forma larvara a Taeniei solium, forma larvara ce se prezinta ca o vezicula translucida, cu localizare in musculatura striata, cord, spatii interfibrilare, ovoida, cu diametrul de 10-13/5-6mm. Omul se infesteaza consumand carne insuficient prelucrata termic. Forma adulta paraziteaza in intestinul subtire al omului producand tulburari gastrointestinale, voma, diaree, uneori tulburari hepatice si chiar nervoase.
Examenul este obligatoriu, la nivelul organelor, musculaturii de la baza limbii (sectinile se realizeaza longitudinal cu rafeul median si de asemenea se executa palpare), cordul; la nivel de carcasa obligatoriu musculatura sublombara se examineaza chiar prin practicarea unor sectiuni longitudinale; musculatura de la fata interna a coapsei, deasupra simfizei ischio-pubiene practicand doua sectiuni paralele intre ele dar perpendicular pe simfiza; pe musculatura fesei doua sectiuni paralele intre ele. Numai dupa control se declara carcasa indemna sau nu. Prezenta unuia sau mai multor cisticerci ne determina sa continuam examenul: sectiuni in musculatura abdominala, musculatura intercostala dupa care sa evaluam gradul de infestare. De obicei pe musculatura coapsei se fac cat mai multe sectiuni paralele intre ele pe o suprafata de aproximativ 40 cm2. Ca interpretare, daca se gasesc in mai putin de jumatate-infestatie slaba, daca se gasesc in mai mult de jumatate-infestatie masiva.
Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: carnea cu modificari organoleptice si infestatie masiva se confisca, carnea infestata slab fara modificari organoleptice se conditioneaza prin caldura fie prin frig (la -150C timp de 10 zile sau la -180C timp de patru zile). De obicei carnea conditionata nu se da in consum ca atare ci se proceseaza. Diagnosticul diferential se face fata de sarcocisti, echinococi calcifiati, unele distrofii calcare.
III. CISTICERCOZA BOVINA
Este produsa de Cisticercus bovis, forma larvara a Taeniei saginata; se localizeaza in musculatura striata, cord, tesut conjunctiv interfibrilar. Dimensiunile sunt ceva mai mici decat la suine.
Obligatoriu se face examinarea taurinelor mai mici de 3 luni, la nivelul organelor dupa cum urmeaza: maseteri interni si externi (2-3 sectiuni paralele intre ele si cu planul osos), examenul musculaturii laringiene si cordului (inspectie, palpatie si sectionare). Existenta unuia sau mai multor chisti in aceste zone, ne obliga sa continuam examinarea. Continuarea examinarii se face prin practicarea mai multor sectiuni longitudinale in limba, pe musculatura abdominala, pe diafragm si pe triunghiularul sternului. Pentru a stabili gradul de infestare, obligatoriu treebuie sa facem sectiuni suplimentare: una in musculatura dorasla (sectiuni longitudinale in lungul dorsaal) si in tricepsul brahial intre humerus si olecran.
Se considera infestatie slaba cand cisticercii sunt prezenti numai la nivelul organelor (limba, maseteri, cord) si masiva cand sunt prezenti si in sectiuni suplimentare. Din punct de vedere al sanctiunilor si masurilor: aceleasi masuri aplicate pentru carnea de porc dar se face congelare la -120C timp de 48 de ore sau cand la os s-a ajuns la -150C. Se anunta DSV de pe raza respectiva.
IV. TOXOPLASMOZA
Boala care din punct de vedere clinic evolueaza asimptomatic dar care poate crea probleme gravidelor (feti cu malformatii-daca gravida face boala in periooada de graviditate). Agentul este Toxocara gondii care paraziteaza asimptomatic la pasari si animale. Se poate regasi sub trei forme: vegetativa, pseudochisti si chisti. Rezistenta celor terei forme este diferita, cea mai sensibila fiind forma vegetativa. In organismul animalelor moarte sau in carnea animalelor dupa sacrificare, Toxocara are o rezistenta cresuta. Refrigerarea nu afecteaza toxocara iar congelarea distruge formele chistice. Temperatura crescuta este eficienta astfel ca la 150C, in 15 minute, parazitul este distrus. Ca epidemiologie este o boala ubicvitara, frecventa la carnasiere, ovine, pasari si are evolutie asimptomatica.
Omul poate face boala, infestatie consecutiv consumului de carne dar si in urma contactului cu animale bolnave. La porc boala este frecvent semnalata, evolutia este latenta iar din punct de vedere igienic prezinta risc mai ales ca diagnosticul poate crea confuzie cu cisticercii. La taurine are caracter pasager dar are importanta deosebita la tineret.
Din punct de vedere al masurilor, numai cand exista dubii, si se fac teste serologice care sunt pozitive, animalele se sacrifica si se conditioneaza carnea cu ajutorul temperaturii.

Boli transmise indirect la om:
I. HIDATIDOZA (echinococoza)
Boala determinata de forma larvara a Taeniei echinoccocus, prezenta la animale si om. Aceasta forma larvara se dezvolta in mai multe organe: ficat, pulmon si alte tesuturi. Parazitul adult este cantonat de catre carnasierele salbatice si domestice.
Transmiterea bolii se face prin contact nemijlocit cu animalele sau consum de salate, capsuni, fragi poluate cu oncosfere. Omul nu face boala in urma consumului de ficat cu chisti hidatici. Din punct de vedere morfopatologic, boala are doua forme: echinococoza multiloculara si echinococoza uniloculara. Cea uniloculara se manifesta la nivelul diferitelor organe prin dezvoltarea larvei cu formarea unei capsule proliferative care contin si un lichid clar. Cea multiloculara sau alveolara, de obicei, se gaseste la vulpile polare, in stadiul larvar la rozatoare, foarte putin la rumegatoare. Se caracterizeaza prin prezenta mai multor vezicule conglomerate sau aspect conopidiform.
Interes prezinta cea uniloculara iar in abatoare se regaseste la nivelul pulmonului, ficatului, splinei, musculaturii, chiar maduva osoasa. Pentru rumegatoare, frecventa este parazitoza pulmonara iar pentru suine, ficatul.
La diagnosticul diferential cu tuberculoza la nivelul ficatului si pulmonului, cand se transforma lichidul in continut cazeos, se va avea in vedere faptul ca la tuberculoza sunt afectati si limfocentrii dar la acest parazit se enucleeaza usor continutul.
Din punctul de vedere al masurilor si sanctiunilor, se confisca organele parazitate (daca este doar o vezicula in ficat, se indeparteaza doar bucata respectiva si restul poate merge in cosum).
II. LIGULATULOZA
Boala determinata de L. Seratta, adultul paraziteaza in sinusurile nazale la carnasiere, uneori solipede si in mod exceptional, la om. Ne intereseaza limfocentrii mezenterici pentru ca in stadiul larvar se localizeaza la acest nivel, astfel ca pentru a depista prezenta lor, se sectioneaza nodulii de culoare brun-verzuie. Din punct de vedere profilaxic, organele sau limfocentrii nu trebuie consumati de carnasiere si prin urmare se confisca.