Curs 1 Controlul Alimentelor

Controlul Alimentelor
Anul 5 Semestrul 1
Curs 1
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

PREZENTA REZIDUURILOR IN ALIMENTE

REZIDUU-orice substanta prezenta intr-un aliment care nu apartine structurii acestuia sau care se adauga si depasesc limita maxima admisibila. Ex: pentru majoritatea substantelor sunt stabilite limite maxime administrate indiferent de faptul ca aceste substante provin din mediu sau sunt adaugate pentru a prelungi perioade de conservabilitate sau pentru a imbunatati unele caracteristici organoleptice sau fizico-chimice a alimentelor respective:
reziduuri fizice-radionuclizii: cesiu, iod (cei rezultati in urma prelucrarii tehnologice)
reziduuri chimice-pesticide, metale cu potential toxic, cadmiu, plumb, dioxine, substante medicamentoase, azotiti, azotati, micotoxine (chiar daca sunt metaboliti ai unor microorganisme: aflatoxine cu potential cancerigen la nivelul capului; ocratoxine cu potential cancerigen la nivelul rinichilor). Exemple de dioxine: tetraclordibenzidioxina care este cea mai toxica substanta cunoscuta si care ia nastere din orice ardere necontrolata in prezenta clorului si oxigenului (exista metode de determinare a prezentei ei dar costa foarte mult).
ALIMENTE ECHILIBRATE, alimentatie prudenta, sanatoasa, sigura-alimentele trebuie sa contina principalele elemente nutritive si in proportii optime dar sa nu contina substante daunatoare consumatorului. Termenul de alimente sigure se refera la faptul ca acestea nu contin sau nu trebuie sa contina substante fizico-chimice si microbiologice daunatoare organismului. A se face diferenta intre alimentul sigur si calitatea sa. Calitatea include totul, dar un aliment poate fi sigur (sa nu contina elemente nocive organismului) dar fara sa fie calitativ din punct de vedere al nutrientilor de baza.

ALIMENTATIA MODERNA

Specia umana, pe parcursul evolutiei sale si-a creat un metabolism extrem de complex deservit de un echipament enzimatic corespunzator. In acest sens, omul a devenit tot mai dependent de substantele nutritive din mediul ambiant, de aceea, nu poate sintetiza, fata de alte specii, o serie intreaga de elemente (vitaminaC); la aceasta dependenta s-a adaugat si poluarea excesiva a mediului, consecinta a industrializarii. Aceasta industrializare a condus la o migrare a omului de la sate catre orase, facand sa depinda tot mai mult de alimentele prelucrate sau procesate cu un continut tot mai mare de aditivi alimentari.
Cresterea alimentelor procesate ca pondere in alimentatie a avut drept consecinta si spolierea in elemente nutritive cu efecte negative mai ales asupra continutului alimentelor in microelemente si vitamine. Preferinta tot mai crescuta a omului pentru aceasta alimente prelucrate a condus in timp la o prelucrare excesiva, la o rafinare a acesteia, denumite fiind aceste alimente, alimente albe cu un deficit major in elemente de baza. Prin continutul acestor elemente in cantitati crescute de substante energetice, in timp s-a ajuns la o epuizare a pancreasului, la scaderea aportului in celuloza, cu efecte negative asupra peristaltismului intestinal si deci cu instalarea constipatiei cronice.
Alimentatia trebuie sa asigure proportii echilibrate intre proteine, glucide si lipide, acest raport optim se considera a fi 1: 1: 4. De asemenea raportul Ca/P la copii trebuie sa fie supraunitar, unitar pentru femeile gravide si in lactatie si subunitar (0,3-0,8) la adulti. Un alt raport considerat important este Ca/Mg care sa fie 2-2,5 iar cel intre miliechivalentii acizi si miliechivalentii bazici trebuie sa fie aproximativ 1.
Compozitia chimica a majoritatii alimentelor se bazeaza pe proteine, lipide, glucide, saruri minerale, vitamine, enzime, la care se mai adauga oxigenul si apa. Dintre toate, oxigenul si apa nu se incadreaza in notiunea de produs alimentar. Ca importanta, pe primul loc se afla proteinele ca elemente de baza in asigurarea cresterii organismului, formate din 23-25 aminoacizi, avand rol plastic, energetic dar si catalitic. Lipidele formate din 16-26 acizi grasi, glucidele din 4-6 oze, sarurile minerale din 15-18 elemente minerale biologic active si vitaminele din 12-13 substante. Organismul reactioneaza atat fata de lipsa elementelor nutritive cat si fata de excesul acestora.
In general se foloseste si notiunea de tropine sau elemente nutritive necesare organismului. Acestea sunt elemente indispensabile pe care omul nu le poate sintetiza, reprezentate de majoritatea vitaminelor, de 8-10 aminoacizi esentiali, de 2-3 acizi grasi. Celelalte elemente sunt considerate neesentiale sau dispensabile si pot fi sintetizate de organism.

CONTINUTUL ALIMENTELOR IN SARURI MINERALE

Alimentele, in special cele intens prelucrate sunt tot mai sarace in saruri minerale, comparativ cu alimentatia traditionala. Datorita folosirii ingrasamintelor chimice, importante cantitati de vitamine din substanta uscata a plantelor se pierde, rezultand o spoliere fata de aceste microelemente. Preferinta pentru alimentele fainoase a condus la o scadere a cantitatii de cationi in conditiile in care sodiul ramane constant sau chiar creste cantitativ.
Fabricarea tot mai multor produse sau preparate din carne pe baza de polifosfati, a condus la cresterea continutului in fosfor, determinand un dezechilibru al raportului Ca/P. Excesul de fosfor antreneaza prin precipitare calciul neasimilabil sau greu asimilabil.

NECESARUL DE PROTEINE SI AMINOACIZI IN ALIMETATIE

Pentru un organim normoponderal (70kg) ar fi nevoie de 1mg-1,5g substante proteice/kg corp/zi. Din acestea se sugereaza un minim de 30% proteine de origine animala. Important este sa se asigure argilina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul si valina.
Proteinele de origine animala sunt considerate valoroase tosmai datorita continutului in aminoacizii esentiali enumerati la care se adauga valoarea biologica a acestora. Prin valoare biologica se intelege procentul de azot absorbit si retinut in organism. Functie de acestea, proteinele se impart in urmatoarele clase:
proteine de clasa I: sunt proteinele complexe si se gasesc in ou, carne, lapte. Contin toti aminoacizii esentiali asigurand biosinteza proteinelor proprii organismului;
proteinele de clasa II: sunt considerate partial complexe si se gasesc in leguminoase uscate si cereale de tip grau si orez; si acestea contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Pentru a asigura o crestere normala a organismului, necesarul in aceste proteine este de doua ori mai mare;
proteine de clasa III: considerate incomplete, din structura carora lipsesc mai multi aminoacizi esentiali, iar cei prezenti sunt in proportii dezechilibrate, de exemplu: colagenul din carne si zeina din porumb. Aceste proteine nu pot intretine o crestere corespunzatoare datorita bilantului de azot necorespunzator.
Pe grupe de varsta, o alimentatie echilibrata ar trebui sa aiba in vedere pentru copii in jur de 50% proteine de origine animala, 30% pentru tineret si 20-25% pentru adulti. Combinatia dintre proteinele de origine animala si cele de origine vegetala ar trebui sa asigure o proportie de 1:2, 2:3.

NECESARUL DE LIPIDE IN ALIMENTATIE

Lipidele sunt denumite si profine calorigene iar ca necesar ar fi intre 80-110g/individ/zi, aportul trebuie crescut pentru copii si foarte redus adica 20-25g/zi la persoanele cu hepatita. Pentru persoanele care depun eforturi fizice la temperaturi joase, necesarul este crescut, fata de persoanele cu afectiuni cardio-vasculare si obezitate unde necesarul este de 50% din cantitatea enuntata.
Se acorda grija acizilor grasi esentiali care pot fi din substante vegetale sau uleiuri vegetale sau grasimi de origine animala. In general raportul dintre acizii grasi esentiali si cei neesentiali trebuie sa fie de 1:1. Acizii grasi esentiali: acizii linoleic, linolenic, arahidonic, cu provenienta vegetala si animala. In ordinea importantei, cele de origine vegetala sunt uleiurile din germeni de porumb, soia, uleiul din floarea soarelui si uleiul din masline; cele de origine animala sunt: grasimile de la vietuitoarele acvatice, grasimea de la pasari, porc (cu cat sunt spre lichide cu atat contin mai multi acizi grasi polinesaturati deci esentiali).

NECESARUL DE GLUCIDE IN ALIMENTATIE

Glucidele sunt substante ce se metabolizeaza foarte repede si constituie sursa princiopala de energie in asigurarea proceselor metabolice. Energia rezultata din degradarea glucidelor este folosita in procese de biosinteza iar restul se inmagazineaza in legaturi de tip macroergic ale diferitilor compusi. Tot prin degradarea glucidelor, alaturi de energie rezulta si alti produsi intermediari folositi de organism in sinteza diferitelor substante. De asemenea, acesti produsi asigura si legaturile dintre proteine, glucide si lipide.
Cea mai rapida sursa de energie, folosita in metabolism este reprezentata de monozaharide, alte surse ar fi celuloza si hemicelulozele, elemente greu metabolizabile dar cu rol important in stimularea peristaltismului intestinal. Atat proteinele, glucidele si lipidele cat si celelalte alimente din ratia de baza trebuie sa fie folosite de organism in mod corespunzator, de aceea combinarea alimentelor se face intr-un anumit fel, tinand cont de principalele grupe de alimente dupa cum urmeaza:

GRUPA I: reprezentata de lapte, produse lactate si branzeturi. Acestea se impun printr-o valoare biologica mare, aport substantial de vitamina (A, D2, B2, B6, acid pantotemic, calciu usor asimilabil) iar raportul Ca/P este supraunitar. Aceste alimente contin si lactoza cu rol important in metabolism, sunt alimente usor digerabile. Dezavantaje: sunt sarace in fier, cupru si vitamina C, sunt bogate in acizi grasi saturati si au actiune constipanta datorit lipsei substantei de balast. Sunt alimente indicate pentru toate categoriile de consumatori, in special pentru copii si persoane care lucreaza in mediu toxic.

GRUPA II: reprezentata de carne, organe, produse din carne, peste si produse din peste. Sunt alimente valoroase datorita continutului in proteine cu valoare biologica mare, datorita aportului substantial in vitamine din complexul B si datorita fierului usor asimilabil. Au actiune eritropoetica si antianemica datorita proteinelor bogate in fenilalanina, lizina si triptofan (implicat in formarea hemoglobinei). Dezavantaje: contin acizi grasi saturati de tipul colesterolului, sunt sarace in calciu iar raportul Ca/P este subunitar cam de 0,03-0,05 pentru carne si 0,1-0,2 pentru peste. Au actiune acidifianta prin continut in anioni de fosfor, sulf si clor, sunt producatoare de acid uric datorita continutului in nucleoproteine si nucleotide care furnizeaza purine si sunt sarace in vitaminaC.

GRUPA III: reprezentata de oua care sunt considerate alimentele cu cea mai mare valoare biologica, continut ridicat in lipide complexe, sunt sursa importanta pentru vitaminele A, D, E, B2, B6, acid pantotemic. Oul reprezinta o sursa importanta de fosfor si fier cu o digestibilitate usoara si ridicata. Dezavantaje: contin colesterol, au actiune acidifianta si sunt sarace in vitamina C. In mod normal, oul folosit in alimentatie trebuie sa alterneze cu carnea de peste.

GRUPA IV: reprezentata de legume, se caracterizeaza prin continut crescut in saruri minerale: sodiu, potasiu, calciu, fier; au actiune alcalinizanta ceea ce contrapune actiunii alimentelor din grupele anterioare, asigura si mentin echilibrul acido-bazic. Au nivel crescut in vitamina C, in caroten si vitamine din grupul B iar datorita continutului crescut in potasiu si apa au si efect diuretic. Dezavantaj: sunt sarace in proteine, cu exceptia leguminoaselor uscate care apartin proteinelor din clasa II. Un mare avantaj: sunt bogate in substante de balast cu rol iritant al tubului digestiv.

GRUPA V: reprezentata de fructe care sunt bogate in glucide cu masa moleculara mica, continut crescut in apa, saruri minerale, vitamine printre care vitmina C, unele contin pectine, acizi organici si fibre. Dezavantaj: au continut scazut in proteine si lipide.

GRUPA VI: cereale si derivatele respective reprezinta surse importante de energie iar prin aportul crescut in alimente, si o sursa importanta de proteine. Au valoare calorica mare si contribuie la acoperirea necesarului de substante minerale. Dezavantaj: sunt sarace in vitamina A, complex B, C, sarace in calciu iar raportul Ca/P este nefavorabil. Prin faptul ca fosforul este reprezentat in cea mai mare parte de acidul fitic, absorbtia Ca, Fe, Mg si Zn sunt deficitare. Sunt alimente acidifiante iar consumate in exces determina dezechilibra majore cum ar fi rahitismul si pelagra.