Controlul Alimentelor Curs 5

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.)
An 4 Semestrul 1
Curs 5
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Parlirea – pentru indepartarea parului ramas dupa depilare; pentru sterilizarea suprafetei soriciului; eliminarea eventualelor defecte de aspect ale carcasei; se efectueaza in cuptor cu 2 semicilindri mobile, captusiti cu caramida refractara si avand drept sursa de flacara gazul metan; pentru fragezimea soriciului se stropeste inainte de cuptor cu apa calduta
Indepartarea scrumului format la parlire – prin razuirea mecanica sau manuala; in tot acest timp carcasa este stropita cu jet de apa.
Eviscerarea
– opratiune de detasare si inlaturare a organuleor din cavitatea abdominala si apoi toracala
– sa se aplice cat mai repede de la sangerare in maxim 30’
– cu atentie pentru a nu compromite integritatea tubului digestive si a vezicii urinare
– in caz contrar eviscerarii rapide se favorizeaza multiplicarea florei microbiene si traversarea peretelui intestinal fiind contaminata carcasa
– organele eviscerate sunt prinse in carlige speciale si depuse in tavi fixe pe benzi transportoare a.i. deplasarea carcasei pe conveer si a viscerelor aferente pe banda transportoare sa fie simultana deoarece carcasa si organele trebuie sa fie supuse examenului sanitar – veterinar de abator in acelasi timp
– de multe ori organele sau pachetele de organe primesc placute cu numere identice de identificare cu cele ale carcaselor si cu cele ale probelor prelevate pentru examenul trichineloscopic
– rinichiul impreuna cu maniamentul renal, diafragmul si ugerul la bovine vor ramane in aderenta naturala pana la momentul examenului
– dupa examenul sanitar – veterinar se detaseaza carcasa
Eviscerarea debuteaza cu organele cavitatii abdominale, apoi organele cavitatii pelvine, apoi organele cavitatii toracice.
La bovine si la solipede, organele se prezinta pentru examenul sanitar – veterinar separate ( individual).
La suine organele vor forma un pachet de organe ( o piesa comuna).
Acest pachet cuprinde: limba, esofagul, traheea, pulmonul, parti din mediastin, cordul si ficatul.
La rumegatoarele mici asemanator cu suinele , iar celelate organe se detaseaza in acelasi mod cu deosebire ca epiploonul se separa de stomac inaintea scoaterii celorlalte organe.
La pasari, organele cavitatii toraco – abdominale se eviscereaza in piesa comuna printr-un procedeu mecanic – scoase prin orificiul cloacal.
Echipamentul de protectie al muncitorilor, igienizarea in unitatea de abatorizare si sacrificarea – din cartea de HACCP.
• Parcelarea
– imediat dupa eviscerare, carcasa se imparte in 2 jumatati si 4 sferturi
– scopul: facilitarea prelucrarii ulterioare si grabirea racirii
– parcelarea in 2 semicarcase – sectiune longitudinala de-a lungul coloanei vertebrale; la suine – sectiune longitudinala cu fierastraul electric intereseaza corpul vertebral cu evidentierea canalului medular putand fi expusa maduva spinarii; la rumegatoare – din cauza reglementarii speciale privind prevenirea, combaterea si eradicarea ESB, parcelarea se va face lateral de canalul medular pentru a nu expune maduva spinarii; maduva impreuna cu alte portiuni ale SNC si cu alte tesuturi in functie de categoria de varsta sunt considerate material cu risc specific
– dupa sectionarea coloanei se continua cu sectionarea sternului – in ceea ce priveste muschiul lung dorsal datorita ratiunii comerciale se va face sectionarea a.i. o demicarcasa va prezenta muschiul desprins de apofizele spinoase, iar cealalta il va contine atasat de aceste apofize; trebuie evitata sectionarea in zig-zag; suprafata de sectionare trebuie sa fie neteda sis a cuprinda aceleasi straturi anatomice pe toata lungimea sectiunii; astfel se evita formarea de anfractuozitati ce nu pot fi eliminate prin fasonare la nivelul carora putandu-se grefa mult mai usor microorganismele de contaminare.
O carcasa bine sectionata presupune: linie dreapta pe portiunea respectiva, aspect neted al suprafetei de sectiune, aspect lucios la nivelul corpilor vertebre sectionate, sa cuprinda aceleasi straturi anatomice pe intreaga lungime a sectiunii; pentru a obtine sferturi la bovine se practica sectiuni transversale in demicarcase la nivelul spatiilor intercostale 11 sau 12.
Reglementariile privind protejarea MRS se aplica la toate bovinele peste 24 luni sau pe toate bovinele peste 12 luni taiate de urgent si pentru cele ce nu au varsta, dar au un incisiv permanent erupt prin gingie.
Toaletarea– intotdeauna dupa efectuarea examenului sanitar – veterinar si consta in igienizare si fasonare.
Fasonarea – operatiune de curatare a demicarcaselor sau a sferturilor, de cheaguri de sange, anfractuozitati, resturi de tesut conjuctiv sau adipos care creaza un mod prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor si care dau un aspect comercial neplacut ( si organele pot fi fasonate: dupa un examen sanitar – veterinar al cordului se realizeaza fasonarea prin indepartarea atriilor si a originii marilor vase).
Dupa fasonare se aplica igienizarea – uscat ( indepartarea resturilor de coagula si impuritati) si umed ( cu jet de apa sub presiune, lamellar sau prin perii de cauciuc din care apa tasneste sub presiune, jetul de apa sa nu cada perpendicular pe carcasa, ci oblic). O igienizare corecta poate duce la indeplinirea pana la 90 % din totalul de germeni de pe carcasa.
Toaletarea corecta favorizeaza formarea unei bune pelicule de acoperire a carnii. Toaletarea organelor si a subproduselor comestibile in anumite situatii se aplica si fasonarea, se face prin igienizare umeda, cu jet de apa sub presiune inclusive in cavitatile nazale si bucala. Se igienizeaza in suport sau pe mese cu orificii de scurgere, dupa scurgere sunt racite cat mai repede. NU este permisa spalarea in bazine fara scurgere continua a apei. Zvantarea si racirea: dupa examenul sanitar – veterinar si toaletare, carnea este dirijata pe conveer, fiind scoasa din sala de taiere si aduse in camerele de frig. Aici este asigurata o ventilatie corespunzatoare si o temperature de maxim 10o pentru pentru carcase si 4 – 6o pentru viscera, dupa o perioada de peste 6 ore, carnea este zvantata si racita, iar tesutul conjuncctiv se deshidrateaza in mod uniform si formeaza o pelicula uscata rezultand pelicula de acoperire a carnii.

Materiale utilizate in industria alimentara

Ambalaje – indifferent de natural lor alimentele sufera modificari fizico-chimice, mai mult sau mai putin evidente influentate de factori precum: produsul ambalat, conditiile si perioada de depozitare, termenul de valabilitate al produsului.
Transformarile fizico – chimice se manifesta prin: deshidratare, solidificare, cristalizare, formare de hidrati, autooxidare si transformari enzimatice. Aceste transformari pot genera: modificari organoleptice, fara implicatii de prospetime sau calitatii microbiologice, si aparitia de produsi toxici in concordanta cu tipul ambalajelor – material utilizate la confectionarea lor.
Transformari fizice legate de proprietatile ambalajelor: permeabilitatea ambalajelor la vaporii de apa (deshidratare si f. hidrati), permeabilitatea ambalajelor la gaze ( patrunderea O2 > autooxidarea), permeabiltatea pentru raze vizibile si UV, permeabilitate la vapori si diferite substante organice.
a. Permeabilitatea la vapori produce : aglomerarea produselor , absorbtia apei in cazul produselor higroscopice, cristalizarea unor substante amorfe, dezvoltarea unor procese enzimatice si multiplicarea microorganismelor.
b. Permeabilitatea la gaze: fenomene de autooxidare si modificari de gust si culoare.
c. Permeabilitatea radiatiilor: sunt catalizate reactii de oxidare cu implicatie in oxidarea grasimilor.
d. Permeabilitatea la vaporii substantelor organice: are drept consecinta pierderea aromei sau contaminarea produselor ambulate.
Transformari chimice:
– patrunderea ionilor metalici ( Fe, Cu ) in produsul ambalat rezultatnd un gust metallic
– accelerarea reactiilor de oxidare a grasimilor
– patrunderea unor ioni ( Al, Staniu )produc compusi chimici stabili
– patrunderea unor ioni ( crom, cadmiu, zinc )- modificari de gust si culoare

Caracteristicile materiei de ambalaj in functie de proprietatiile fizico – chimice

– sa fie permeabile – sa se produca “respiratia” produselor alimentare cu eliminarea intr-o masura adecvata a vaporilor de apa ( fructe, legume, carne proaspata ) sau evacuarea gazelor de fermentare, produselor prin maturarea anumitor tipuri de branzeturi.
– impermeabile la microorganism, gaze, vapori
– rezistenta la temperatura: scazuta ( produse congelate ) si ridicata ( produse care se pasteurizeaza, termizeaza, sterilizeaza ambalajele)
– stabilitate chimica – fata de apa, agenti corozivi ( baze, acizi ), saruri, grasimi
– usor sudabile – pretabile la aderenta pentru etichete sau compatibile cu lacurile si vopselurile de etichetare
– lipsite de miros si gust propriu si de orice alte componente care modifica proprietatile produselor ambulate

Insusirile fizico – chimice ale materialelor de ambalare

Permeabilitatea – in industria alimentara, permeabilitatea sau impermeabilitatea materialelor de ambalare este evaluata pentru vapori, gaze, arome, lichide, lumina naturala si UV.
Clasificare:
a. sticla si diverse materiale ( fier, stadiu, aluminiu, otel inoxidabil ): impermeabilitate pentru gaze, arome, vapori, lichide; sticla – permeabila pentru raze naturale si impermeabilitate pentru UV.
b. hartie, carton, material plastice: permeabilitate slaba ( gaze, vapori ) si mare ( lichide ); utilizate ca ansamblu – hartia si cartonul ce captusesc materialul plastic – material complex ce are calitari superioare fata de cele 3 separat. Permeabilitatea materialelor plastice se exprima in g/m3/24h pentru apa si cm3/m3/24h pentru gaze; este influentata de structura cristalina ( simetria/asimetria moleculelor; prezenta de adjuvanti – plastifianti, pigmenti , material plastice usor permeabile la UV.

Leave a Comment