Controlul Alimentelor Curs 4

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.)
An 4 Semestrul 1
Curs 4
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

B. Metode de taiere in care sangerarea este precedata de traumatism bulbar
– legarea animaului cu capul in jos
– introducerea unui stilet cu lama subtire intre atlas si axis
– este deosebit de periculos – distruge bulbul oprind functionarea centrilor nervosi vegetativi – emisiunea sangvina este defectuoasa
– sangele se acumuleaza in carcasa – scadere a conservabilitatii, predispunerea la multiplicarea germenilor de contaminare si scaderea calitatii organoleptice
– nu respecta dezideratul umanitar – animalul ramane constient
– sensibilitatea dureroasa nu este suprimata

C. Metode de taiere prin simpla emisiune sangvina
Jugulatia – sectionarea pielii, a musculaturii, a traheei, esofagului, vaselor carotid si jugulare in regiunea treimii inferioare a gatului ( se practica la bovine).
Injunghierea – de obicei la porci, in gospodariile particulare – introducerea cutitului la intrarea pieptului anterior de stern, rezultand sectionarea marilor vase de la baza cordului.
Taierea ritual israelita – tip particular de jugulatie, la bovine, se realizeaza cu respectarea anumitor percepte ritualice ( bovine, oi, capre, pasari de curte).

Operatiuni tehnologice legate de taierea animalelor
Asomare
• Sangerare
– cantitatea de sange variaza in functie de specie, varsta, sex, stare de ingrasare, intre 6 -8%
– indiferent de crectitudinea asomarii si sangerarii – se poate elimina un maxim de 3 – 4%, restul ramane in viscera, vase, plagi de sangerare
sangerarea corecta – eliminarea unei cantitatii optime de sange, asigura o carcasa cu aspect organoleptic placut, grad ridicat de igiena a carcaselor si organelor, grad mare de conservabilitate a carnii, este urmata de moartea animalului
– la taurine – prin sectionarea pielii, musculaturii si a marilor vase din treimea inferioara a gatului fara sectionarea traheei si esofagului
– la suine – prin introducerea unui cutit in partea anterioara a pieptului pe linia de unire cu gatul astfel incat cutitul sa ajunga la carja aortica sau direct in cord
– la ovine – sectionarea venei jugulare la nivelul jgheabului submaxilar
– sangerarea se poate face in plan orizontal si vertical
sangerarea orizontala la suine reduce timpul dintre asomare si sfarsitul sangerarii cu 30’, se reduce frecventa aparitiei rigiditatii precoce mai ales pentru o sensibiltate la stres evitand aparitia carnii PSE, este redusa frecventa aparitiei fracturilor de la trenul posterior, sunt sarite etapele de ridicare a animalelor pe conveer corelat cu reducerea efortului muncitorilor si riscul accidentelor, este redusa frecventa hemoragiilor muscular
sangerarea verticala ( bovine, porcine, ovine) – dupa suspendarea carcasei pe conveer de la nivelul membrelor posterioare ( jaret), spatiu mai redus pentru manevre, sangele se scurge mult mai bine, cordul continua sa functioneze permitand lasarea cutitului la vasul collector ( suine)
Dezavantajele sangerarii unui animal neasomat
– in momentul sangerarii se produce contaminarea sangelui din marile vase cu microorganisme de la exteriorul carcasei deoarece in eforturile animalului neasomat se produce o presiune negativa de aspirare
– o cantitate mare de sange in carcasa duce la creerea unui mediu propice pentru grefarea si multiplicarea microorganismelor
– conservabilitate redusa
timpul optim de sangerare la bovine pentru eliminarea cat mai buna a sangelui din carcasa este de 8 minute, la suine minim 5 minute – se recomanda sangerarea pe verticala
– sangerarea la pasare – verticala dupa electroasomare si inainte de deplumare
• Jupuirea
– operatiunea de separare a pielii de pe corpul animalului taiat cu mentinerea integritatii pielii, tesutul conjunctiv subcutanat si evitarea contaminarii carcasei prin contact cu lambourile desprinse
– se realizeaza dupa moartea animalului
– desi se poate realiza si manual ( in intregime in unitatile mecanizate) in prezent e numai o etapa premergatoare jupuirii mecanizate
– o prejupuire ( de la nivelul capului si extremitatilor) precum si in orice alte zone unde se constata o aderenta mare intre tegument si carcasa
– jupuirea mecanizata – productivitate mare, scurtare a timpului de lucru, imbunatatire a calitatii igienice, asigura la eliminarea defectelor pielii si asigura pastrarea stratului de tesut conjunctiv subcutanat din care se va forma pelicula de acoperire a carnii
a. se utilizeaza cutite discoidale constituite din 2 discuri dintate care executa miscari de apropiere si forfecare; dintii acestora avand varful bont si margini ascutite; utilizarea acestor cutite se face dupa o prealabila jupuire manual ape liniile de sectionare – necesar pentru desprinderea pielii si introducerea cutitului discoidal intre tegument si carcasa
b. prin smulgerea efectiva a pielii – initial are loc o prejupuire la nivelul gatului si membrelor, in zona ventrala a abdomenului, acesta fiind obligatorie indifernt de sensul in care va fi smulsa pielea; smulgerea de jos in sus – de la trenul anterior spre posterior, animalul sa fie prins la podea la nivelul gatului si membrelor anterioare; smulgerea de sus in jos – posterior in anterior, animalul nu necesita imobilizarea suplimentara, suspendat normal in carlig la conveer, cea mai frecvent utilizata
– se realizeaza desprinderea pielii prin smulgere sau tragere
– forta de tractiune este influentata de gradul de aderenta a tesuturilor si variaza in functie de zona corporala – mai mare la nivelul gatului, scazand treptat la nivelul trunchiului si mare la nivelul bazinului
– sistemul de smulgere este cu atat mai bun cu cat folosesti o forta de tractiune mai scazuta producand un consum mic de energie si pastrarea integritatii pielii
– exista o legatura directa intre unghiul de tractiune si forta de tractiune – direct proportionala unghiul este mai mic decat forta de tractiune si invers – cu cat unghiul de tractiune este mai mic aderentele dintre tesutul muscular si tesutul conjunctiv subcutanat sunt mai usor de desprins
– viteza de jupuire este conditionata de aderenta pielii – invers proportionala, aderenta mai mica decat viteza care trebuie sa fie mica
– in zona cu aderenta mare viteza de tragere este 2 – 4 m/min, aderenta mica viteza de tragere 12 m/min
– viteza medie de jupuire 6 m/min – pentru un animal se finalizeaza 60 – 70 sec
– dupa obtinerea invelisului cutanat este trecuta intr-o alta camera
Jupuirea la porc
– manuala – numai in cadrul prejupuirii
– mecanica – prin smulgere, in pozitie verticala fiind necesara o prejupuire pe o suprafata destul de mare: intre 20 – 30 % din suprafata corpului la rasele de carne, 40 – 50 % la rasele de grasime; viteza de jupuire medie 9 m/min; pielea de porc este ulterior curatata de grasime la masina de seruit; jupuirea se practica numai in anumite cerinte comerciale specific deoarece la porc tehnologia de abatorizare presupune cel mai frecvent oparirea
Jupuirea la ovine – 2 tehnici:
a. cu insuflare de aer – se practica pentru scaderea aderentei dintre piele si carcasa; presupune folosirea unor instalatii speciale de filtrare a aerului;
b. fara insuflare de aer – este necesara o prejupuire pe 25 – 40 % din suprafata carcasei; viteza medie de tractiune este este de 8 m/min; se realizeaza de sus in jos, carcasa fiind suspendata la conveer, unghiul fiind de aproximativ 0; rezistenta dintre tegument si carcasa este mai mare la adulte decat la tineret si mai mare la animalele cu o stare buna de intretinere decat cele slabe.
• Oparirea
– smulgerea parului trebuie realizata dupa o prealabila pregatire a pielii pentru facilitarea smulgerii parului din bulbul pilos din piele
– se realizeaza la temperature de 63 – 65 o C, 3 – 5 min
– daca se utilizeaza o temperatura mai mare, scade elasticitatea firelor de par, se produce o degradare a tegumentului si se modifica organoleptic tesutul muscular; aparitia unor fisuri in tegument ce pot constitui porti de intrare pentru microorganism
– utilizarea unor temperaturi mai mici de 62o C rezultand un randament redus de depilare
– se poate realize fie partial sau integral prin inserarea carcasei de suine in bazine de oparire in pozitie verticala sau orizontala
– se poate face prin imersarea in apa sau introducerea in zone care sunt supuse vaporilor de apa
– in utilizarea bazinelor: din table de inox, capacitate diferita in functie de modul in care sunt imersate carcasele si in functie de viteza de deplasare; apa este incalzita prin barbotare directa de abur sau cu ajutorul carligelor in care este prinsa carcasa inainte de imersie
– in utilizarea vaporilor de apa – mult mai bun decat cel prin imersie, se evita contaminarea carcasei prin introducerea mai multor carcase – de la una la cealalta; apa utilizata la oparire contine si saruri minerale care faciliteaza depilarea: saruri de Mg si Ca si borohidrat de sodium
– utilizarea unor temperaturi prea mari de oparire poate fi urmata de: modificarea culorii carnii, scaderea pretabilitatii la procesare,scaderea gradului de conservabilitate, scaderea calitatii igienice prin favorizarea invaziei bacteriene ulterioare
La pasare temperatura optima de oparire este de 50 – 54o C, 30 scunde; oparirea este obligatorie la pasare pentru facilitarea deplumarii care se va realize cu ajutorul unor dispozitive din cauciuc de forma unor degete montate pe discuri rotative
• Depilarea/deplumarea
– dupa oparire in cel mult 5 minute carcasele de porc trebuie sa fie introduse in masina de depilare
– la porc – cu ajtorul paletelor dure de cauciuc sub forma unor gratare cu margini metalice; in unele tari se face prin suprimarea carcaselor oparite la jeturi de gheata cu viteza mare
– la pasare – imersarea carcasei in ceara tehnologica fierbinte