Controlul Alimentelor Curs 2

Controlul Alimentelor (I.C.T.A.)
An 4 Semestrul 1
Curs 2
Preluare dupa Controlul Alimentelor – FMVB

Calitatea potentiala – calitatea produsului dupa ce a fost proiectat inainte de asimilarea lui in fabricatie.
Calitatea partiala – raportul intre calitatea obtinuta si cea solicitata; calitatea realizata – este calitatea rezultata dupa verificarea la sfarsitul fluxului tehnologic.
Calitatea asigurata – calitatea ce rezulta in urma aplicarii unui program de control al calitatii.
Calitatea totala – calitatea unui produs ce presupune indeplinirea cerintelor privind utilitatea economicitatea, estetica – acopera toate cerintele beneficiarului.
Produsele sau serviciile de calitate indeplinesc o necesitatea, o utilitate sau un scop bine definit.
– Satisfac asteptarile clientului ( beneficiarului)
– Sunt conforme cu standarde si specificatii
– Se conformeaza cerintellor legale si diverselor alte cerinte ale societatii
– Este disponibil la un pret competitiv
– Sunt furnizate la un cost care aduce profit
Calitatea alimentelor – este o cerinta foarte importanta in fabricarea acestora, multi consumatori bazandu-se pe standardele de fabricatie, in cunoasterea retetei, asigurati de faptul ca produsul respecta unele cerinte de dieta ( pentru stari fiziologice, patologice, religie, cultura) si consumatorul este asigurat de lipsa de contaminare.
Furnizand alimente de calitate se garanteaza automat siguranta alimentara. Calitatea alimentelor include automat siguranta acestora. Un aliment de calitate este sigur pentru consum insa unul sigur pentru consum poate sa fie de calitate.

Utilizarea apei in industria alimentara
Apa este folosita atat la spalarea si fabricarea alimentelor dar si in scopuri igienico-sanitare in cadrul fluxului tehnologi: spalare utilaje, igienizarea spatiilor. Trebuie sa indeplineasca toate conditiile de potabilitate cuprinse in normele in vigoare si trebuie sa prezinte parametric care sa asigure procesarea corecta a alimentelor si sa nu influenteze negative calitatea acestora.
Aspecte fizico- chimice ale proprietatii apei utilizate in industria alimentara
Prezenta clorurii de magneziu si duritatea apei sunt elemente nedorite deoarece o astfel de apa face ca legumele si carnea sa beneficieze de un tratament termic indelungat si confera un gust neplacut. Daca este utilizat la prepararea sucurilor si siropurilor; sarurile respective produc intarirea tesuturilor vegetale rezultand scaderea randamentului de obtinere.
Prezenta ionilor de Ca si Mg in exces poate proven din impurificarea sari utilizate la obtinerea saramurii; de aceea pentru fabricarea se recunoaste utilizarea clorurii de sodiu cu un procent maxim de impurificare de o,3 %.
In industria de prelucrare a laptelui, apa este utilizata in diverse scopuri: spalarea branzeturilor in perioada de maturare, intra in procesul de pasteurizare si racire, in fabricarea untului – duritatea maxima de 15 grade germane.
Apa nu trebuie sa contina Fe deoarece confera o tenta bruna. In general continutul de Fe si Mn – max 0,1 mg/l. Pentru apa utilizata in abatoare sau fabric pentru produse din carne si peste continutul ridicat in Ca contribuie la formarea unor cruste la suprafata produselor.
Apa folosita la igienizare, materie prima si utilaje – respectarea limitei maxime de saruri este recomandabila insa nu e obligatorie.

  • Aspecte microbiologice ale proprietatilor apei utilizate in industria alimentara

Nu trebuie sa contina bacterii feruginoase, sulfreducatoare, sulfoxidante, urme de reziduuri ale produselor de metabolizare a acestora.
Microorganismele pot pastra in substantele alimentare si pot produce deprecieri ale acesteia. Alimentul nu trebuie sa contina microorganisme ( bacterii, levuri) care sa fie patogene sau potential patogene.
Necesarul de apa in industria alimentara
– Industria laptelui = 4 – 9 m3/m3 lapte obtinut
– Abatorizare taurine = 10 – 13 m3/tona carne
– Abatorizare porcine = 15 – 18 m3/tona carne
– Obtinerea preparatelor din carne = 6,5 – 8 m3/tona de preparat
– Obtinerea conserve peste = 1 m3 / tona de preparat
– Obtinerea fainurilor de peste = 15 – 20 m3/100 tone
Tehnologia taierii animalelor
Taierea animalelor – totalitatea actiunilor care au drept scop obtinerea carnii si a produselor secundare comestibile si tehnice.
Termenii de taierea animalelor, sacrificare, abatorizare, abataz sunt asemanatori cu aceeasi semnificatie insa se utilizeaza termenul de abatorizare si nu sacrificare care tine de religie.
Animalele sunt introduse la taiere numai daca indeplinesc anumite conditii:
– Existent dosarului de transport ce reprezinta un pachet de documente care insotesc animalul pe tot parcursul traseului de la exploatatia de origine pana la receptia in abator; medical veterinary este responsabil cu verificarea existentei si completarii corecte a acestor acte; doasrul de transport este o conditie esentiala pentru asigurarea trasabilitatii.
– Se accepta numai animalele crotaliate; codurile trebuiesc verificate sa corespunda cu aceleasi coduri de pe dosarul de transport.
– Sunt admise la taiere numai animalele care in urma examenului sanitar-veterinar antemortem au obtinut aprobarea pentru taiere.
– Introduse la taiere numai animalele care au fost pregatite pentru taiere dupa receptia la abator.
– Inainte de introducerea la taiere pentru fiecare animal sau lot de animale trebuie completate fise antemortem plus sectiuni aferente din regulamentul abatorului.

Schema tehnologica generala a taierii animalelor
Operatiuni:
– Suprimarea vietii animalului – asomare, sangerare
– Indepartarea invelisului exterior si a extremitatilor – jupuire, oparire si depilare, separarea capului si picioarelor
– Indepartarea organelor interne – eviscerarea
– Obtinerea si conditionarea subproduselor
– Fasonarea si toaletarea
In anumite situatii in functie de cerintele comerciale si speciei inaintea toaletarii se aplica parcelarea.
Controlul sanitar – veterinar de abator se aplica obligatoriu inaintea toaletarii. Controlul carnii si organelor presupune mai multe etape:
– controlul preoperational: inspectia spatiilor si utilajelor
– supravegherea operatiuniilor tehnologice de abatorizare
– controlul sanitar – veterinar de abator propriu- zis – inaintea toaletarii
– mascarea si certificarea sanitar – veterinara ( de sanatate)
– control de calitate – include verificarea trasabilitatii
Tehnologia optima de taiere trebuie sa garanteze siguranta produselor finite si calitatea lor prin aspect commercial placut.
Carnea obtinuta in conditii neigienice sau cu realizarea unor greseli de tehnologie are :
aspect comercial neplacut
– conservabilitate redusa
– contaminata fizic, chimic, microbiologic sau poate conferi conditii optime pentru multiplicarea organismelor.
Contaminarea carnii si organelor cu microorganism se poate realiza in diverse etape ale tehnologiei de taiere incepand de la sangerarea animalelor.
Clasificarea metodelor de taiere si caracteristicile lor
A. Metode de taiere in care sangerarea este precedata de asomare – singurele metode admise prin lege la noi in tara.
Asomarea = o metoda de suprimare a sensibilitatii animalelor in scopul evitarii perceperii durerii de catre acestea in momentul in care se realizeaza sangerarea precum si pentru facilitarea contentiei sau imobilizarii in etapa sangerarii. Aceasta este o metoda de scoatere din functiune a centrilor nervosi ai vietii de relatie permitand functionarea centrilor nervosi ai vietii vegetative care coordoneaza activitatea organelor interne cu precadere a cordului si a pulmonului in vederea facilitarii emisiunii sanguine.
Clasificarea: 1. Asomarea prin producerea unei comotii cerebrale
2. Asomarea cu pistol cu sau fara tija
3. Asomarea electrica
4. Asomarea cu CO2
5. Asomarea cu substante narcotice
1. Asomarea prin producerea unei comotii cerebrale – interzisa prin lege, utilizata pana la adoptarea reglementarii europene, consta in aplicarea cu ajutorul unui corp contondent a unei loviturii in mijlocul regiunii frontale sau intre coarne. Este o procedura rudimentara, folosita in unitatile de taiere nemecanizate.

Leave a Comment